Recette de Macarons mangue & pamplemousse par École De Cuisine Alain Ducasse

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Macarons mangue & pamplemousse

Par École de Cuisine Alain Ducasse

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Crédits : Stéphane Bahic Signé

Préparation 35 mnCuisson 20 mn

Dessert Fruit

Ce macaron fait des ravages à l'école de cuisine Alain Ducasse. La force du pamplemousse et la douceur de la mangue se confrontent et s'équilibrent à chaque bouchée.

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Ingrédients (40 pièces)

Coques de macarons

Macarons à la meringue française ou italienne
Colorants jaune et rouge

Crémeux pamplemousse

3 g de gélatine
65 g de jus de pamplemousse rose
65 g de sucre semoule
2 œufs (100 g)
Le zeste de 1 pamplemousse rose
75 g de beurre

Marmelade de mangue

150 g de pulpe de mangue
6 g de pectine NH
35 g de sucre semoule
25 g de jus de citron

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Préparation

Étape 1 : Coques de macarons

Préchauffez le four à 160 °C (th. 5). Réalisez la recette des macarons en ajoutant du colorant jaune. Réservez un peu de pâte et ajoutez du colorant rouge. Mettez la préparation jaune dans une poche munie d’une douille unie n° 7, puis dressez des macarons de 3,5 cm de diamètre sur une plaque. Faites un point orange sur les coques et enfournez pour 14 min. Laissez refroidir, puis réservez-les.

Étape 2 : Crémeux pamplemousse

Mettez la gélatine dans un bol d’eau froide pour la faire ramollir. Mettez le jus de pamplemousse, le sucre semoule, les œufs et le zeste de pamplemousse rose dans une casserole et faites chauffer. Mélangez au fouet et comptez 1 min de cuisson après l’ébullition.