Macarons mangue & pamplemousse
Coques de macarons
- Macarons à la meringue française ou italienne
- Colorants jaune et rouge
Crémeux pamplemousse
- 3 g de gélatine
- 65 g de jus de pamplemousse rose
- 65 g de sucre semoule
- 2 œufs (100 g)
- Le zeste de 1 pamplemousse rose
- 75 g de beurre
Marmelade de mangue
- 150 g de pulpe de mangue
- 6 g de pectine NH
- 35 g de sucre semoule
- 25 g de jus de citron
Préparation
Étape 1 : Coques de macarons
Préchauffez le four à 160 °C (th. 5). Réalisez la recette des macarons en ajoutant du colorant jaune. Réservez un peu de pâte et ajoutez du colorant rouge. Mettez la préparation jaune dans une poche munie d’une douille unie n° 7, puis dressez des macarons de 3,5 cm de diamètre sur une plaque. Faites un point orange sur les coques et enfournez pour 14 min. Laissez refroidir, puis réservez-les.
Étape 2 : Crémeux pamplemousse
Mettez la gélatine dans un bol d’eau froide pour la faire ramollir. Mettez le jus de pamplemousse, le sucre semoule, les œufs et le zeste de pamplemousse rose dans une casserole et faites chauffer. Mélangez au fouet et comptez 1 min de cuisson après l’ébullition.
Cette recette est issue du livre "Macarons à l'école de cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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