Macarons mangue & pamplemousse

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Ce macaron fait des ravages à l'école de cuisine Alain Ducasse. La force du pamplemousse et la douceur de la mangue se confrontent et s'équilibrent à chaque bouchée.
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Ingrédients (40 pièces)

Coques de macarons

Crémeux pamplemousse

Marmelade de mangue

Préparation

Étape 1 : Coques de macarons

Préchauffez le four à 160 °C (th. 5). Réalisez la recette des macarons en ajoutant du colorant jaune. Réservez un peu de pâte et ajoutez du colorant rouge. Mettez la préparation jaune dans une poche munie d’une douille unie n° 7, puis dressez des macarons de 3,5 cm de diamètre sur une plaque. Faites un point orange sur les coques et enfournez pour 14 min. Laissez refroidir, puis réservez-les.

Étape 2 : Crémeux pamplemousse

Mettez la gélatine dans un bol d’eau froide pour la faire ramollir. Mettez le jus de pamplemousse, le sucre semoule, les œufs et le zeste de pamplemousse rose dans une casserole et faites chauffer. Mélangez au fouet et comptez 1 min de cuisson après l’ébullition.

Cette recette est issue du livre "Macarons à l'école de cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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