Loup en darne comme un tournedos au poivre rôti, un jus court aux truffes écrasées, pommes fondantes et têtes de cêpe en gratin
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
(4 personnes)
- 1 loup de 2,5 à 3 kg
- huile d’olive pour cuisson
- 20 g de beurre
- huile d’olives très mûres
- fleur de sel
- poivre noir mignonnette
Garniture
- 8 cèpes de 100 g pièce
- 2 grosses pommes de terre à chair ferme
- 2 échalotes
- 1 oignon de 50 g
- 50 g de jambon de Jabugo
- 3 gousses d’ail en chemise
- 60 g de beurre
- huile d’olive pour cuisson
- 10 g de chapelure
- 20 cl de fond blanc de volaille
- 25 cl de jus de volaille
- 200 g de graisse de canard
- 1 branche de thym
- 1/2 feuille de laurier
- 1 talon de jambon de Jabugo
- 1/4 de botte de persil plat
- 1/4 de botte de ciboulette
Confection de la sauce
- 30 g de carottes
- 1 oignon de 50 g
- 1 branche de céleri
- 60 g d’échalotes
- 1 cl de vinaigre de xérès
- 1 cl de vin blanc
- 25 cl de jus de volaille
- 20 g de truffes noires
- fleur de sel
Préparation
Étape 1 : Préparation du loup
Ecailler le poisson, le vider par les ouïes et tailler 4 belles darnes de 250 g chacune.
Couper la tête en deux, retirer les yeux et la faire dégorger sous un filet d’eau froide pendant 30 minutes.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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