Recette de Gigot d’agneau piqué d’anchois au vin rouge et oignons grelots par Alain Ducasse

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Gigot d’agneau piqué d’anchois au vin rouge et oignons grelots

Par Alain Ducasse

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Plat ViandePâques

Ce gigot ne manque pas de mordant. Piqué aux anchois, mariné et cuit dans du vin rouge, il regorge de saveurs. Avec des pommes de terre, des lardons et des oignons grelots en accompagnement, vous aurez de quoi régaler une grande tablée !

Le mot du chef :

Les recettes de « Carbonnade à la Languedocienne » datent de la première moitié du XVIIIe siècle. Il s’agissait au départ d’un solide plat de mouton aux oignons, cuit à l’étouffé. Progressivement les oignons ont été remplacés par les pommes de terre. Nous nous sommes inspirés du mélange de produits et de saveurs de cette carbonnade.

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Ingrédients (4 personnes)

Avant de commencer : préparation des légumes

1 kg de pommes de terre nouvelles
1 tête d’ail
300 g de poitrine de porc séchée poivrée
500 g de petits oignons grelots
10 g de sucre semoule

Préparation du gigot d'agneau

1 gigot d’agneau de 2,5 kg
4 filets d’anchois à l’huile
1 bouteille de vin rouge du Languedoc
Sarriette

Cuisson du gigot d’agneau

Le gigot dans son plat
Les petits oignons dans leur cul-de-poule
La bouteille de vin rouge
Beurre

Cuisson des pommes de terre

Finition et présentation

Le gigot dans le four
10 cl de jus d’agneau

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Préparation

Avant de commencer : préparation des légumes

Laver les pommes de terre et bien les sécher dans un torchon. Détacher les gousses d’ail : ne pas les éplucher mais conserver une seule peau. Couper la poitrine de porc en tranches de 1 cm d’épaisseur et recouper ces tranches en lardons de 2 cm. Éplucher les petits oignons. Les mettre dans un cul-de-poule avec 5 pincées de sel et le sucre. Les brasser à la main pour bien les enduire. Réserver.

Étape 1 : Préparation du gigot d'agneau

Parer le gigot. Égoutter, éponger les anchois et les couper en deux. Puis les piquer régulièrement de tous côtés dans le gigot. Dans un bol, mélanger un filet d’huile, 2 cuillerées à soupe de vin rouge et un brin de sarriette effeuillé. Enduire et frotter le gigot de ce mélange. Le déposer dans un plat allant au four, filmer celui-ci et laisser mariner pendant 2 à 3 heures à température ambiante.