Gigot d’agneau de lait rôti, galette de pommes de terre, mesclun d’herbes

Par Alain Ducasse

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Crédits : Thomas Duval

Plat Viande

L’ « Abbacchio arrosto » (agneau de lait rôti) est une recette originaire du Latium. Lardée de brins de romarin, la viande est cuite au four dans un plat enduit de saindoux, entourée de pommes de terre coupées en gros morceaux. Nous avons transformé les pommes de terre en galette et avons accompagné ce plat d’un mesclun d’herbes.

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Ingrédients (4 personnes)

Préparation du gigot

Préparation de la galette de pommes de terre

Préparation du mesclun d’herbes

50 g de mesclun
50 g de riquette sauvage
50 g de laiteron
50 g de mâche
1/2 botte de cerfeuil
1/2 botte d’estragon
1/2 botte de marjolaine
1/2 botte de ciboulette
1 c à s de jus d’agneau
1 c à s de vinaigre de Barolo (ou de vin rouge)

Finition et présentation

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Préparation

Étape 1 : Préparation du gigot

Mettre le gigot dans un plat en terre. Le frotter de romarin et de piment d’Espelette et l’enduire d’huile d’olive. Ajouter les gousses d’ail écrasées. Filmer et réserver au frais une journée.

Étape 2 : Préparation de la galette de pommes de terre

Éplucher les pommes de terre, les laver, les sécher et les tailler en rondelles de 5 mm d’épaisseur. Les mettre dans un saladier, les assaisonner de peperocino, sel, fleur de thym, huile d’olive. Réserver.