Loup de la méditerranée darne et pavé, beurre noisette aux petites câpres, tomates mi-séchées

Ebarber le poisson, l’écailler, sortir les entrailles et détacher la tête et la queue, puis le rincer et le sécher sur un linge. Détailler 4 belles darnes de 120 g pièce, dans la partie arrière de la queue et lever les 2 filets qui se trouvent au niveau du ventre. Oter les arêtes de ces derniers à l’aide d’une pince, retirer la partie de chair qui se trouve au niveau des arêtes du ventre pour ne garder que les dos et y tailler 4 pavés réguliers de 80 g pièce.