Loup de la méditerranée darne et pavé, beurre noisette aux petites câpres, tomates mi-séchées
Pâte à socca
- 100 g de farine de pois chiche
- 37,5 cl d’eau
- huile d’olive
Tomates confites
Panisses
Persil frit
- 1 l d’huile de pépins de raisin
- 1 botte de persil plat
Finition et présentation
- 20 g de petites câpres
- 200 g de beurre noisette
- 10 cl de bouillon de poule
- 3 cl de jus de veau
- 2 cl de vinaigre de xérès
Préparation
Étape 1 : Préparation du loup
Ebarber le poisson, l’écailler, sortir les entrailles et détacher la tête et la queue, puis le rincer et le sécher sur un linge. Détailler 4 belles darnes de 120 g pièce, dans la partie arrière de la queue et lever les 2 filets qui se trouvent au niveau du ventre. Oter les arêtes de ces derniers à l’aide d’une pince, retirer la partie de chair qui se trouve au niveau des arêtes du ventre pour ne garder que les dos et y tailler 4 pavés réguliers de 80 g pièce.
Étape 2 : Pâte à socca
Diluer la farine de pois chiche dans l’eau avec de l’huile, assaisonner de sel et laisser reposer au froid durant 24 heures.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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