Loup de la méditerranée darne et pavé, beurre noisette aux petites câpres, tomates mi-séchées

Premium
Crédits : Didier Loire
15
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.

Préparation

Étape 1 : Préparation du loup

Ebarber le poisson, l’écailler, sortir les entrailles et détacher la tête et la queue, puis le rincer et le sécher sur un linge. Détailler 4 belles darnes de 120 g pièce, dans la partie arrière de la queue et lever les 2 filets qui se trouvent au niveau du ventre. Oter les arêtes de ces derniers à l’aide d’une pince, retirer la partie de chair qui se trouve au niveau des arêtes du ventre pour ne garder que les dos et y tailler 4 pavés réguliers de 80 g pièce.

Étape 2 : Pâte à socca

Diluer la farine de pois chiche dans l’eau avec de l’huile, assaisonner de sel et laisser reposer au froid durant 24 heures.

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

Cette recette est réservée aux abonnés premium

Abonnement premium

Accédez aux meilleures recettes des chefs

Plus de 8 000 recettes de cuisine & pâtisserie de saison pour s'inspirer au quotidien

200 chefs, cheffes et M.O.F. livrent leurs secrets, tours de main et conseils

Apprendre et se perfectionner en 2 000 vidéos et pas-à-pas avec les grands noms de la gastronomie

Essayer un mois gratuitement
Sans engagement

L'Académie vous recommande

Les autres recettes de Alain Ducasse