Loup de la méditerranée darne et pavé, beurre noisette aux petites câpres, tomates mi-séchées

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Préparation

Étape 1 : Préparation du loup

Ebarber le poisson, l’écailler, sortir les entrailles et détacher la tête et la queue, puis le rincer et le sécher sur un linge. Détailler 4 belles darnes de 120 g pièce, dans la partie arrière de la queue et lever les 2 filets qui se trouvent au niveau du ventre. Oter les arêtes de ces derniers à l’aide d’une pince, retirer la partie de chair qui se trouve au niveau des arêtes du ventre pour ne garder que les dos et y tailler 4 pavés réguliers de 80 g pièce.

Étape 2 : Pâte à socca

Diluer la farine de pois chiche dans l’eau avec de l’huile, assaisonner de sel et laisser reposer au froid durant 24 heures.

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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