Lingot macadamia, banane et café blanc

Par et 1 autre chef
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Crédits : Laurent Fau

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Préparation

Étape 1 : Confit de banane fressinette

La veille, coupez les bananes en rondelles, puis faites-les chauffer avec les purées. Mélangez le sucre avec la pectine et l’agar-agar, et incorporez cette préparation aux purées avant qu’elles n’atteignent 40 °C. Portez à ébullition, puis ajoutez le jus de citron vert. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, filmez et réservez au frais 24 h minimum.

Étape 2 : Glaçage miroir dulcey

Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide pour la faire gonfler. Mettez le chocolat haché dans un cul-de-poule. Portez à ébullition le lait avec le sirop de glucose, puis ajoutez la gélatine essorée. Versez sur le chocolat, mélangez bien et ajoutez le nappage neutre. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, filmez, puis réservez au frais 24 h minimum.

Cette recette est issue du livre "LA CRÈME DES PATISSIERS" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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