Lingot macadamia, banane et café blanc

Nouvelle recette
Par et 1 autre chef
Premium
Crédits : Laurent Fau

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Ingrédients (6 personnes)
  • noix de macadamia caramélisées
  • décors en chocolat au lait

Confit de banane fressinette

  • 145 g de bananes fressinettes (soit 6 pièces)
  • 45 g de purée de mangue
  • 15 g de purée de fruit de la passion
  • 30 g de sucre semoule
  • 3 g de pectine nh
  • 2 g d’agar-agar
  • 15 g de jus de citron vert

Glaçage miroir dulcey

  • 2 g de gélatine en feuille
  • 110 g de chocolat dulcey de valrhona®
  • 50 g de lait entier
  • 65 g de sirop de glucose
  • 50 g de nappage neutre

Crémeux café blanc

  • 50 g de crème uht à 35 % de mg
  • 50 g de lait entier
  • 20 g de café en grains
  • 1 g de gélatine en feuille
  • 80 g de chocolat opalys de valrhona®
  • 10 g de sucre semoule
  • 25 g de jaunes d’œufs

Streusel noisette

  • 60 g de farine t55
  • 60 g de sucre glace
  • 60 g de poudre de noisette
  • 60 g de beurre doux
  • 1 g de fleur de sel

Biscuit trocadéro cacahuète

  • 35 g de poudre d’amande blanche
  • 40 g de sucre glace
  • 10 g de fécule de pomme de terre
  • 25 g de cacahuètes grillées
  • 60 g de blancs d’œufs
  • 10 g de jaune d’œuf
  • 25 g de sucre semoule
  • 50 g de beurre doux

Mousse noix macadamia

  • 2 g de gélatine en feuille
  • 60 g de chocolat dulcey de valrhona®
  • 60 g d’eau
  • 55 g de pâte de noix de macadamia
  • 70 g de crème uht à 35 % de mg

Montage

  • noix de macadamia caramélisées
  • décors en chocolat au lait

Préparation

Étape 1 : Confit de banane fressinette

La veille, coupez les bananes en rondelles, puis faites-les chauffer avec les purées. Mélangez le sucre avec la pectine et l’agar-agar, et incorporez cette préparation aux purées avant qu’elles n’atteignent 40 °C. Portez à ébullition, puis ajoutez le jus de citron vert. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, filmez et réservez au frais 24 h minimum.

Étape 2 : Glaçage miroir dulcey

Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide pour la faire gonfler. Mettez le chocolat haché dans un cul-de-poule. Portez à ébullition le lait avec le sirop de glucose, puis ajoutez la gélatine essorée. Versez sur le chocolat, mélangez bien et ajoutez le nappage neutre. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, filmez, puis réservez au frais 24 h minimum.

Cette recette est issue du livre "LA CRÈME DES PATISSIERS" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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