Recette de Lingot macadamia, banane et café blanc par Jimmy Mornet

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Lingot macadamia, banane et café blanc

Par Jimmy Mornet et 1 autre chef

Par Jimmy Mornet Chef

Par Christophe Michalak chef

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Crédits : Laurent Fau

Préparation 5 hCuisson 35 mnRepos 24 h

Dessert Niveau chefPâtisserie

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Ingrédients (6 personnes)

Confit de banane fressinette

145 g de bananes fressinettes (soit 6 pièces)
45 g de purée de mangue
15 g de purée de fruit de la passion
30 g de sucre semoule
3 g de pectine nh
2 g d’agar-agar
15 g de jus de citron vert

Glaçage miroir dulcey

2 g de gélatine en feuille
110 g de chocolat dulcey de valrhona®
50 g de lait entier
65 g de sirop de glucose
50 g de nappage neutre

Crémeux café blanc

Streusel noisette

Biscuit trocadéro cacahuète

35 g de poudre d’amande blanche
40 g de sucre glace
10 g de fécule de pomme de terre
25 g de cacahuètes grillées
60 g de blancs d’œufs
10 g de jaune d’œuf
25 g de sucre semoule
50 g de beurre doux

Mousse noix macadamia

Montage

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Préparation

Étape 1 : Confit de banane fressinette

La veille, coupez les bananes en rondelles, puis faites-les chauffer avec les purées. Mélangez le sucre avec la pectine et l’agar-agar, et incorporez cette préparation aux purées avant qu’elles n’atteignent 40 °C. Portez à ébullition, puis ajoutez le jus de citron vert. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, filmez et réservez au frais 24 h minimum.

Étape 2 : Glaçage miroir dulcey

Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide pour la faire gonfler. Mettez le chocolat haché dans un cul-de-poule. Portez à ébullition le lait avec le sirop de glucose, puis ajoutez la gélatine essorée. Versez sur le chocolat, mélangez bien et ajoutez le nappage neutre. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, filmez, puis réservez au frais 24 h minimum.