Recette de Tartelettes framboises-tomates par Jimmy Mornet

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Tartelettes framboises-tomates

Par Jimmy Mornet

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Crédits : Park Hyatt Paris Vendôme

Préparation 1 h 30 mn

Dessert FruitTarteNiveau chefPâtisserie

Une association originale pour un dessert raffiné : framboises et tomates.

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Ingrédients (10 personnes)

Pâte sucrée amande

127 g de beurre
85 g de sucre glace
212 g de farine T55
32 g de poudre d'amande blanche
2 g de sel fin
42 g d’œufs entiers

Confit framboise-tomate

220 g de jus de tomates (à partir de tomates anciennes)
22 g de purée de framboises
13 g de sucre semoule
9 g de pectine NH
1 g de vanille gousse
13 g de vinaigre de Banyuls
6 g de gélatine de poisson en poudre
12 g d'eau pour gélatine

Finitions

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Préparation

Étape 1 : Pâte sucrée amande

Sabler ensemble tous les ingrédients sauf les œufs. Ajouter les œufs petit à petit puis mélanger sans corser.

Refroidir puis étaler à 2 millimètres d’épaisseur. Conserver au froid positif.

Piquer la pâte et la détailler par la suite graisser puis foncer vos cercles de 80 centimètre de diamètre. Laisser prendre le froid positif.

Étape 2 : Cuisson de la pâte

Enfourner à 150°C, pendant 10 minutes puis décercler et dorer les tartes.

Par la suite, renfourner jusqu’obtention d’une couleur dorée, approximativement 10 minutes. Une fois la cuisson terminée et les tartes encore chaudes imperméabiliser en les saupoudrant de beurre de cacao.