Tartelettes framboises-tomates

Nouvelle recette
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Crédits : Park Hyatt Paris Vendôme

Une association originale pour un dessert raffiné : framboises et tomates.

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Ingrédients (10 personnes)

Pâte sucrée amande

  • 127 g de beurre
  • 85 g de sucre glace
  • 212 g de farine T55
  • 32 g de poudre d'amande blanche
  • 2 g de sel fin
  • 42 g d’œufs entiers

Confit framboise-tomate

  • 220 g de jus de tomates (à partir de tomates anciennes)
  • 22 g de purée de framboises
  • 13 g de sucre semoule
  • 9 g de pectine NH
  • 1 g de vanille gousse
  • 13 g de vinaigre de Banyuls
  • 6 g de gélatine de poisson en poudre
  • 12 g d'eau pour gélatine

Finitions

  • 300 g de framboises fraîches
  • 100 g de tomates fraîches

Préparation

Étape 1 : Pâte sucrée amande

Sabler ensemble tous les ingrédients sauf les œufs. Ajouter les œufs petit à petit puis mélanger sans corser.

Refroidir puis étaler à 2 millimètres d’épaisseur. Conserver au froid positif.

Piquer la pâte et la détailler par la suite graisser puis foncer vos cercles de 80 centimètre de diamètre. Laisser prendre le froid positif.

Étape 2 : Cuisson de la pâte

Enfourner à 150°C, pendant 10 minutes puis décercler et dorer les tartes.

Par la suite, renfourner jusqu’obtention d’une couleur dorée, approximativement 10 minutes. Une fois la cuisson terminée et les tartes encore chaudes imperméabiliser en les saupoudrant de beurre de cacao.

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