Recette de Lieu jaune au naturel, artichauts et pommes de terre par Alain Ducasse

Activer un code cadeau

Offrir

Lieu jaune au naturel, artichauts et pommes de terre

Par Alain Ducasse

Premium

Crédits : Thomas Dhellemmes

Préparation 1 hCuisson 2 h

Plat PoissonLégumeIntermédiaire

PartagerPartager sur facebookPartager sur TwitterPartager sur PinterestPartager par mail

Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.

Ingrédients (4 personnes)

4 pavés de lieu jaune de ligne sans peau de 140 g
500 g de pommes de terre grenailles de noirmoutier
1 l de beurre clarifié (voir p. 192)
1 gousse d’ail rose en chemise
1 branche de thym
sel fin
4 artichauts poivrade
½ oignon blanc
1 échalote grise
½ carotte
1 gousse d’ail rose en chemise
1 branche de thym
10 cl de vin blanc
1 l de fond blanc de volaille (voir p. 192)
4 branches de fenouil de mer
1 trait de jus de citron jaune
3 cl d’huile d’olive
1 trait de jus de citron
poivre du moulin
huile d’olive
sel gris
poivre

Ouvrir la liste d'ingrédients

Préparation

Étape 1 : Pommes de terre

Préchauffez le four à 85 °C (th. 3). Lavez les pommes de terre, coupez-les en deux et arrondissez les angles.

Assaisonnez-les et faites-les cuire dans le beurre clarifié à 85 °C, avec la gousse d’ail en chemise et la branche de thym, pendant 1 h 30.

Étape 2 : Artichauts

Tournez les artichauts.

Épluchez l’oignon, l’échalote et la carotte, et taillez-les en paysanne.

Faites-les suer à l’huile d’olive avec la gousse d’ail et la branche de thym, ajoutez les artichauts et le vin blanc, faites réduire de moitié, puis mouillez au fond blanc et faites cuire à couvert pendant 15 min. Débarrassez les artichauts, coupez-les en deux et réservez leur jus de cuisson.