Lieu jaune au naturel, artichauts et pommes de terre

Nouvelle recette
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Crédits : Thomas Dhellemmes

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Ingrédients (4 personnes)
  • 4 pavés de lieu jaune de ligne sans peau de 140 g
  • 500 g de pommes de terre grenailles de noirmoutier
  • 1 l de beurre clarifié (voir p. 192)
  • 1 gousse d’ail rose en chemise
  • 1 branche de thym
  • sel fin
  • 4 artichauts poivrade
  • ½ oignon blanc
  • 1 échalote grise
  • ½ carotte
  • 1 gousse d’ail rose en chemise
  • 1 branche de thym
  • 10 cl de vin blanc
  • 1 l de fond blanc de volaille (voir p. 192)
  • 4 branches de fenouil de mer
  • 1 trait de jus de citron jaune
  • 3 cl d’huile d’olive
  • 1 trait de jus de citron
  • poivre du moulin
  • huile d’olive
  • sel gris
  • poivre

Préparation

Étape 1 : Pommes de terre

Préchauffez le four à 85 °C (th. 3). Lavez les pommes de terre, coupez-les en deux et arrondissez les angles.

Assaisonnez-les et faites-les cuire dans le beurre clarifié à 85 °C, avec la gousse d’ail en chemise et la branche de thym, pendant 1 h 30.

Étape 2 : Artichauts

Tournez les artichauts.

Épluchez l’oignon, l’échalote et la carotte, et taillez-les en paysanne.

Faites-les suer à l’huile d’olive avec la gousse d’ail et la branche de thym, ajoutez les artichauts et le vin blanc, faites réduire de moitié, puis mouillez au fond blanc et faites cuire à couvert pendant 15 min. Débarrassez les artichauts, coupez-les en deux et réservez leur jus de cuisson.

Cette recette est issue du livre "CUISINE DE ROI À VERSAILLES" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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