Lieu jaune de ligne, céleri, bouquets vivants au naturel, sauce whisky & café

Nouvelle recette
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Crédits : Alexandre Julien-Duca
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Ingrédients (8 portions)

Lieu jaune

  • 8 pavés de lieu jaune sans la peau de 150 g chacun
  • 50 g de beurre Charentes-Poitou AOP
  • Fleur de sel

Céleri

  • 800 g de céleri boule
  • 10 cl de fond blanc
  • 2 branches de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 30 cl de lait

Emulsion de céleri

  • 50 g de feuilles de céleri branche
  • 20 cl de lait de cuisson de la purée de céleri
  • 20 g de purée de céleri

Rémoulade

  • 100 g de céleri boule
  • 10 g d’échalotes
  • 10 g de ciboulette
  • 20 g de mayonnaise
  • 1 trait de jus de citron jaune

Crevettes bouquets

  • 64 crevettes bouquets
  • 1 trait de jus de citron
  • 10 g d’échalotes
  • 10 g de ciboulette

Sauce au whisky et café

  • 50 cl de Bailey’s
  • 50 cl d’américaine
  • 1/2 gousse de vanille
  • 20 g de café moulu

Finition

  • 2 grains de café

Préparation

Étape 1 : Lieu jaune

Saler les morceaux de poissons. Colorer le poisson côté peau dans une poêle anti-adhésive avec le beurre. Retourner le poisson au 3/4 de la cuisson et finir la cuisson, le poisson doit rester nacré. Garder au chaud.

Étape 2 : Céleri

Éplucher le céleri boule. Tailler des tranches de 1 cm d’épaisseur. Détailler des palets de 3 cm de diamètre. Dans une poêle, colorer les palets de céleri et ajouter le thym et le laurier. Mouiller avec le fond blanc et cuire. Cuire les parures de céleri boule dans le lait. Les égoutter et les mixer avec le beurre.

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