Lieu jaune de ligne, céleri, bouquets vivants au naturel, sauce whisky & café

Par Christopher Coutanceau

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Crédits : Alexandre Julien-Duca

Plat PoissonCrustacésIntermédiaire

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Ingrédients (8 portions)

Lieu jaune

Céleri

Emulsion de céleri

Rémoulade

100 g de céleri boule
10 g d’échalotes
10 g de ciboulette
20 g de mayonnaise
1 trait de jus de citron jaune

Crevettes bouquets

Sauce au whisky et café

50 cl de Bailey’s
50 cl d’américaine
1/2 gousse de vanille
20 g de café moulu

Finition

2 grains de café

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Préparation

Étape 1 : Lieu jaune

Saler les morceaux de poissons. Colorer le poisson côté peau dans une poêle anti-adhésive avec le beurre. Retourner le poisson au 3/4 de la cuisson et finir la cuisson, le poisson doit rester nacré. Garder au chaud.

Étape 2 : Céleri

Éplucher le céleri boule. Tailler des tranches de 1 cm d’épaisseur. Détailler des palets de 3 cm de diamètre. Dans une poêle, colorer les palets de céleri et ajouter le thym et le laurier. Mouiller avec le fond blanc et cuire. Cuire les parures de céleri boule dans le lait. Les égoutter et les mixer avec le beurre.