Lieu au plat, olive, citron, tomate, basilic

Par et 2 autres chefs
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Crédits : DR - Pierre Monetta

Alain Ducasse : De Nice, les olives évidemment ! Ne salez pas le plat, elles s’en chargent.

Paule Neyrat : Qu’est­-ce que tu peux être chauvin ! Et le citron de Menton, ça  va de soi, même si ce n’est pas facile à trouver. J’en ai mis 2 ou 3 pour le jus, mais ça peut être plus ou moins :  c’est  selon leur taille.

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Préparation

Étape 1 : Préparez le filet de lieu

Retirez les arêtes avec une pince à épiler, puis coupez le filet en quatre pavés de 150 g environ.

Étape 2 : Préparez les légumes

Coupez les tomates en quatre et retirez les pépins. Lavez 1 citron, puis taillez-le en fines rondelles en éliminant soigneusement les pépins. Recoupez chaque rondelle en quatre. Pressez le jus des autres citrons. Faites chauffer une casserole d’eau, et dès qu’elle bout, plongez-y les olives pendant 2 min. Égouttez-les dans une passoire et rafraîchissez-les sous le robinet.

Cette recette est issue du livre "Nature Volume 2" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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