Lieu en meunière de coquillages, jus de cresson
Un plat qui nous rappelle les saveurs de la Bretagne, un lieu en meunière accompagné d'une sauce et d'un coulis de cresson pour une association terre/mer !
Quand le vent du large, venu de Bretagne, souffle généreusement sur un pavé de lieu nourri au beurre citronné agrémenté de bigorneaux et de couteaux.
Ingrédients (4 personnes)
- 50 g de cresson effeuillé
- 25 g de pousses d’épinard
- 50 g d’eau
- 2 c. à c. d’huile d’olive
- 1 pincée de piment d’espelette
- 2 c. à s. de court-bouillon (dans l’idéal, du fumet de poisson)
- 2 c. à s. de beurre noisette
- 1 pincée de sel
- 4 pavés de lieu de 150 g chacun
- Un peu de beurre
- 1 c. à s. de jus de citron
- 50 g de bigorneaux
- 8 couteaux
- Quelques câpres à queue
- 4 c. à c. de caviar d’aquitaine
Préparation
Étape 1 : Coulis de cresson
Portez une casserole d’eau à ébullition, ajoutez les feuilles de cresson et les pousses d’épinard, et faites-les blanchir pendant 2 à 3 min. Rafraîchissez-les aussitôt dans de l’eau glacée.
Mixez-les dans un blender avec l’huile d’olive et le piment d’Espelette.
Étape 2 : Sauce cresson
Faites chauffer le court-bouillon avec le beurre noisette dans une casserole, puis ajoutez 3 c. à s. de coulis de cresson au dernier moment. Assaisonnez.
Cette recette est issue du livre "Sud-Ouest" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Julien Duboué
