Un plat qui nous rappelle les saveurs de la Bretagne, un lieu en meunière accompagné d'une sauce et d'un coulis de cresson pour une association terre/mer !
Quand le vent du large, venu de Bretagne, souffle généreusement sur un pavé de lieu nourri au beurre citronné agrémenté de bigorneaux et de couteaux.
Coulis de cresson
- 50 g de cresson effeuillé
- 25 g de pousses d’épinard
- 50 g d’eau
- 2 c. à c. d’huile d’olive
- 1 pincée de piment d’espelette
Sauce cresson
- 2 c. à s. de court-bouillon (dans l’idéal, du fumet de poisson)
- 2 c. à s. de beurre noisette
- 1 pincée de sel
Lieu en meunière
- 4 pavés de lieu de 150 g chacun
- Un peu de beurre
- 1 c. à s. de jus de citron
- 50 g de bigorneaux
- 8 couteaux
- Quelques câpres à queue
- 4 c. à c. de caviar d’aquitaine
Préparation
Étape 1 : Coulis de cresson
Portez une casserole d’eau à ébullition, ajoutez les feuilles de cresson et les pousses d’épinard, et faites-les blanchir pendant 2 à 3 min. Rafraîchissez-les aussitôt dans de l’eau glacée.
Mixez-les dans un blender avec l’huile d’olive et le piment d’Espelette.
Étape 2 : Sauce cresson
Faites chauffer le court-bouillon avec le beurre noisette dans une casserole, puis ajoutez 3 c. à s. de coulis de cresson au dernier moment. Assaisonnez.
Cette recette est issue du livre "Sud-Ouest" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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