Caneton mi-sauvage frotté aux épices pilées, sauce dolce forte, betteraves et navets glacés à blond

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Préparation

Étape 1 : Préparation des canetons

Flamber, habiller et vider les canards ; réserver les foies et les cœurs. Retirer le fiel des foies et hacher finement ces derniers ainsi que les cœurs. Ils serviront à la liaison du jus.

Saler l’intérieur des canards avec de la fleur de sel et les brider.

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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