Canette mi-sauvage, la poitrine fourrée d’olives taggiasca à la rôtissoire, les cuisses en daube, des navets fondants
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
(4 personnes)
- 2 canettes mi-sauvages de 2 kg pièce
- 100 g d’olives taggiasca dénoyautées
- 1 cl d’huile d’olive
- 2 petites brindilles de romarin
- 1 cl de jus de canard réduit
- 20 g de beurre
- 12 olives taggiasca (pour décorer)
- fleur de sel
Sauce de base
- 2 kg de carcasses de canard
- 1 carotte
- 1 branche de céleri
- 1 échalote
- 1 ruban de zeste d’orange
- 1/2 bulbe de gingembre
- 1/2 tête d’ail
- 1 bouquet garni (persil, romarin, laurier, thym)
- 10 grains de poivre noir
- 1 l de vin rouge
- 50 cl de jus de canard
- huile d’olive pour cuisson
Garniture
- 500 g de navets
- 50 g de beurre
- 10 g de sucre semoule
- 2 cl de jus de canard
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson des canettes
Poitrines
Flamber les canettes et les vider après avoir retiré la fourchette. Séparer la poitrine des cuisses et de la colonne, lever les suprêmes et retirer les nerfs ainsi que les petites peaux internes.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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