La tarte bourdaloue
Recette offerte !

Cette tarte aurait été inventée à la Belle Époque, par un pâtissier de la rue Bourdaloue, dans le IXe arrondissement de Paris.

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Ingrédients (6 personnes)

Préparation

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Étape 1 : Les poires pochées

Préparez les poires pochées : faites bouillir 1 l d’eau avec le sucre et les épices. Pendant ce temps, pelez les poires, coupez-les en deux, enlevez la queue et les pépins. Mettez-les à pocher dans le sirop frémissant pendant 15 min. Égouttez les poires et laissez-les refroidir.

Étape 2 : La pâte sablée

Préparez la pâte sablée en mélangeant d’abord le sucre, la poudre d’amande et la farine. Ajoutez le beurre, l’œuf et le sel. Faites une boule et réservez au froid.

Étape 3 : La crème pâtissière

Faites une crème pâtissière en faisant bouillir le lait avec la crème et la vanille. Battez les jaunes d’œufs avec le sucre, ajoutez ensuite la Maïzena®. Versez dans le lait chaud et mélangez en gardant sur le feu pour obtenir une crème pâtissière épaisse. Mettez à refroidir.

Étape 4 : La crème d'amandes

Préparez la crème d’amande en mélangeant le beurre, le sucre, la poudre d’amande en poudre, puis les œufs. Ajoutez le rhum et l’amande amère. Mélangez cette préparation à la crème pâtissière refroidie.

Étape 5 : Montage, cuisson et finitions

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Étalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson après l’avoir retravaillée à la main. Beurrez un moule à tarte ou un cercle à pâtisserie. Foncez la pâte, égalisez les bords, et piquez le fond à l’aide d’une fourchette. Étalez la frangipane sur la pâte, disposez les demi-poires en couronne et enfournez pour environ 40 min. Si la tarte colore trop vite en fin de cuisson, vous pouvez la couvrir d’une feuille de papier d’aluminium. Faites dorer les amandes effilées dans une poêle. 2 min avant de retirer la tarte du four, saupoudrez-la de sucre glace pour qu’elle caramélise. Lorsque le sucre a fondu, répartissez les amandes effilées entre les poires. Dégustez froid ou tiède.

Mes conseils

Pocher les poires est facultatif si elles sont bien mûres. Pour faire croustiller la pâte, placez le moule quelques minutes sur la sole du four en fin de cuisson.

Cette recette est issue du livre "Les carnets de Julie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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