Homard breton cuit au sautoir puis décortiqué, les sucs de cuisson tomatés, aux parfums d’ail et de gingembre
Homard breton cuit au sautoir puis décortiqué, les sucs de cuisson tomatés, aux parfums d’ail et de gingembre
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (4 personnes)
- 4 homards bretons de 700 g pièce
- 50 g de beurre de homard
- 20 g de beurre
- fleur de sel
- piment d’Espelette en poudre
Confection de la nage
- 25 cl de vinaigre de vin blanc
- 1 c. à s. de poivre noir en grains
- 5 branches de fenouil sec
- 2 citrons
- gros sel gris de mer
Sauce
- 70 g d’échalotes
- 50 g d’oignons pailles
- 70 g de carottes
- 40 g de céleri-branche
- 2 gousses d’ail en chemise
- queues de persil
- 1 branche de basilic
- 1/2 feuille de laurier
- 1 c. à c. de concentré de tomates
- 5 cl de cognac
- 30 cl de vin blanc sec
- 20 cl de fumet de homard
- 10 cl de bouillon de poule
- 10 cl de glace de viande (fond de veau réduit à glace)
- fleur de sel
- 1 brindille de thym
Garniture de la sauce
Préparation
Étape 1 : Confection de la nage
Dans une marmite haute en Inox, mettre 4 litres d’eau froide. Ajouter 2 poignées de gros sel gris de mer, les branches de fenouil, le poivre en grains, le vinaigre blanc et les citrons coupés en deux et pressés.
Porter à ébullition et laisser cuire durant 20 minutes en maintenant un léger frémissement.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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