Homard breton cuit au sautoir puis décortiqué, les sucs de cuisson tomatés, aux parfums d’ail et de gingembre
Homard breton cuit au sautoir puis décortiqué, les sucs de cuisson tomatés, aux parfums d’ail et de gingembre
Par
Alain Ducasse
Premium
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients (4 personnes)
- 4 homards bretons de 700 g pièce
- 50 g de beurre de homard
- 20 g de beurre
- fleur de sel
- piment d’Espelette en poudre
Confection de la nage
- 25 cl de vinaigre de vin blanc
- 1 c. à s. de poivre noir en grains
- 5 branches de fenouil sec
- 2 citrons
- gros sel gris de mer
Sauce
- 70 g d’échalotes
- 50 g d’oignons pailles
- 70 g de carottes
- 40 g de céleri-branche
- 2 gousses d’ail en chemise
- queues de persil
- 1 branche de basilic
- 1/2 feuille de laurier
- 1 c. à c. de concentré de tomates
- 5 cl de cognac
- 30 cl de vin blanc sec
- 20 cl de fumet de homard
- 10 cl de bouillon de poule
- 10 cl de glace de viande (fond de veau réduit à glace)
- fleur de sel
- 1 brindille de thym
Garniture de la sauce
Préparation
Étape 1 : Confection de la nage
Dans une marmite haute en Inox, mettre 4 litres d’eau froide. Ajouter 2 poignées de gros sel gris de mer, les branches de fenouil, le poivre en grains, le vinaigre blanc et les citrons coupés en deux et pressés.
Porter à ébullition et laisser cuire durant 20 minutes en maintenant un léger frémissement.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
AVEC VOTRE ABONNEMENT PREMIUM
La cuisine des chefs, enfin accessible !
- 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
- 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
- Des nouveautés disponibles chaque semaine
- Une Newsletter Premium pour vous accompagner au quotidien
- Un espace personnalisé pour retrouver vos recettes favorites
- Un magazine de conseils et recettes à télécharger chaque mois
JE M'ABONNEDéjà abonné(e) ? Je me connecte
L'Académie vous recommande
Premium
Par
Alain Ducasse
chef
Recette offerte !
149
Par
Grégory Marchand
Chef
Recette offerte !
Par
Alain Ducasse
chef
Premium
100
Par
Christophe Adam
Chef
Par
Staub
Par
Académie du Goût
La rédaction
Par
Christophe Devé
Gourmet
Les autres recettes de Alain Ducasse
