Consommé “sumashi”, gambas et tofu iodé

Par Alain Ducasse

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Crédits : Thomas Duval

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Ingrédients (4 personnes)

Le consommé sumashi

1 l d’eau minérale
1 morceau (10 x 8 cm) de wakamé séché
1 pincée de bonite séchée
20 cl de sauce soja

La gelée sumashi

30 cl de consommé sumashi
10 g d’agar-agar

Les gambas

12 gambas
20 cl de consommé sumashi

Les shiitakes

12 shiitakes
30 cl de sauce soja
80 g de nouilles de froment
40 g de laitue de mer fraîche
40 g de wakamé frais
40 g de dulse fraîche

Le tofu

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Préparation

Étape 1 : Le consommé sumashi

Verser l’eau minérale dans une casserole. Ajouter le wakamé. Porter à frémissements et chauffer ainsi pendant 8 minutes exactement. Retirer alors le wakamé.

Mettre la bonite séchée dans la casserole. La laisser infuser hors du feu pendant 5 minutes.