Consommé “sumashi”, gambas et tofu iodé
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (4 personnes)
Le consommé sumashi
- 1 l d’eau minérale
- 1 morceau (10 x 8 cm) de wakamé séché
- 1 pincée de bonite séchée
- 20 cl de sauce soja
La gelée sumashi
- 30 cl de consommé sumashi
- 10 g d’agar-agar
Les gambas
- 12 gambas
- 20 cl de consommé sumashi
Les shiitakes
- 12 shiitakes
- 30 cl de sauce soja
- 80 g de nouilles de froment
- 40 g de laitue de mer fraîche
- 40 g de wakamé frais
- 40 g de dulse fraîche
Le tofu
Préparation
Étape 1 : Le consommé sumashi
Verser l’eau minérale dans une casserole. Ajouter le wakamé. Porter à frémissements et chauffer ainsi pendant 8 minutes exactement. Retirer alors le wakamé.
Mettre la bonite séchée dans la casserole. La laisser infuser hors du feu pendant 5 minutes.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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