Couper les morceaux de veau en trois tailles différentes afin qu’ils constituent une sorte de filtre lors de la mise en cuisson. Commencer par les gros os, qui seront taillés en gros morceaux, pour finir avec les tendrons, qui donneront les plus petits morceaux.

Prendre trois plaques (une pour chaque « taillage ») et faire colorer au four à 210 °C les différents morceaux de veau dans de l’huile de pépins de raisin. Les remuer souvent afin qu’ils prennent une belle coloration blonde et régulière, en veillant néanmoins à ne pas les faire trop colorer (le fond de veau prendrait alors un goût amer).