Red emperor rôti/poché, sauce vin jaune/végétale, pommes de terre noires du Congo écrasées-croustillantes
Red emperor rôti/poché, sauce vin jaune/végétale, pommes de terre noires du Congo écrasées-croustillantes
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (4 personnes)
Le red emperor
- 4 pavés de red emperor de 160 g
Les pommes de terre croustillantes
La sauce vin jaune
- 10 g de brunoise de courgette jaune
- 10 g de brunoise de courgette verte
- 10 g de brunoise de carotte
- 10 g de brunoise de céleri
- 20 g de beurre
- 30 cl de vin jaune
- 10 cl de bouillon de légumes
- 10 cl de fond blanc
Finition et présentation
Préparation
Étape 1 : Le red emperor
Parer les pavés de red emperor. Les désarêter.
Les réserver sur une plaque filmée au frais.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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