Haricot de soissons, noix fraîche pilée, turbot de l’île vierge
Dans cette recette d’exception, Alain Ducasse sublime la générosité du haricot coco et la rondeur des noix en les mariant à l’intensité marine du turbot et du poulpe. Entre fumaison, vin jaune acidulé et chorizo de la mer, ce plat construit par strates de goûts et de textures célèbre l’équilibre entre rusticité et sophistication. Un ragoût moderne, gourmand et profondément ancré dans le respect du produit.
Ingrédients (10 personnes)
- 150 g de parures de barbes de turbot fumées
- 300 g de haricots coco de soissons
- poivre noir
- ail
- 1 feuille de laurier
- branches de fenouil sec
- 1,5 l de fond blanc
- 200 g de haricots coco cuits
- 100 g de noix fraîches
- 2 cl de vin de noix
- vin jaune réduit
- 300 g de haricots coco
- 200 g de petites girolles
- 150 g de chorizo de poulpe
- 100 g de barbes de turbot fumées
- beurre
- vin jaune
- 50 cl de bouillon de coco
- 2 turbots de 3,5 kg
- 20 noix au vin
- 30 g de noix fraîches
- 50 g de maceron
- 50 g de nombril de vénus
- 50 g de criste marine
Préparation
Étape 1 : Cuisson
Dans un bocal, placez les parures des barbes de turbot fumées, les haricots coco frais, le poivre noir, l’ail, le laurier et le fenouil sec, et mouillez de fond blanc. Faites cuire le bocal au four vapeur pendant 2 h à 90°C.
Étape 2 : Haricots coco
Sortez du bouillon les haricots coco cuits. Pilez-les avec les noix fraîches, détendez avec un peu de vin de noix. Acidifiez avec le vin jaune réduit.
Cette recette est issue du livre "Grand livre de la Naturalité" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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