- 150 g de haricots cocos secs
- 1/2 carotte
- 1/2 oignon piqué de 2 clous de girofle
- 3 gousses d'ail pelées
- 1 petit bouquet garni
- 50 g de couenne
- 25 cl de consommé de volaille
- 8 cl de crème fraîche
- 30 g de beurre
- Un peu de purée d'ail
- Sel
- 30 g de lard en tranches fines
- 20 g de truffe hachée
- 1 c. à c. de graisse d'oie
- 8 cl de crème fraîche, fouettée
Préparation
Mettez les haricots cocos dans une casserole d'eau froide, portez à ébullition, puis refroidissez-les dans de l'eau froide et égouttez-les. Mettez-les de nouveau dans la casserole, ajoutez la carotte, l'oignon, l'ail, le bouquet garni et la couenne. Versez suffisamment d'eau pour couvrir les ingrédients.
Salez légèrement, couvrez et laissez frémir pendant environ 2 h. Vérifiez la cuisson en pinçant un haricot entre deux doigts : il doit se détacher de la peau.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine de Joël Robuchon" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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