- 60 g de cœurs de poulardes crus
- 120 g de foies blonds de poulardes crus
- 20 g d’échalote
- 1 trait d’huile d’olive
- ¼ botte de ciboulette
- 50 g de foie gras confit
- 20 g de cognac
- sel gris
- poivre
- 20 g de truffe noire hachée
- 2 tranches de pain de campagne
- 30 g de graisse de volaille
- 40 g de jus de volaille réduit
Préparation
Étape 1 : Farce à rôti
Hachez les cœurs et les foies blonds de poulardes. Ciselez l’échalote et la ciboulette. Coupez le foie gras en dés. Dans une sauteuse, faites suer l’échalote dans l’huile pendant 5 min. Laissez refroidir.
Dans un bol, mélangez avec une fourchette le hachis de cœurs et de foies, l’échalote, la ciboulette et les dés de foie gras. Assaisonnez avec le cognac, du sel et du poivre, puis ajoutez la truffe noire hachée. Réservez au frais.
Étape 2 : Finitions et dressage
Nettoyez la truffe noire à l’aide d’un pinceau, puis épluchez-la. Râpez-la en fines lamelles. Passez les tranches de pain dans une poêle avec de la graisse de volaille jusqu’à ce qu’elles soient bien blondes, puis égouttez-les sur du papier absorbant. Lustrez-les à l’aide d’un pinceau avec le jus de volaille réduit tiède. Laissez-les refroidir, puis posez de la farce sur chacune.
Passez-les dans un four chaud à 180 °C (th. 6) pendant 7 min, puis coupez-les en deux.
Garnissez avec les lamelles de truffe noire.
Cette recette est issue du livre "CUISINE DE ROI À VERSAILLES" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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