Ris de veau de lait fermier piqué de truffe, simple jus, gratin de cardons à la moelle
Ris de veau de lait fermier piqué de truffe, simple jus, gratin de cardons à la moelle
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (4 personnes)
- 4 noix de ris de veau de 200 g pièce
- 2 cl d’huile d’olive pour cuisson
- 40 g de truffes noires coupées en bâtonnets
- 50 g de beurre
- 10 cl de jus de veau
Gratin de cardons
- 1 pied de cardons
- 200 g de moelle de bœuf
- 40 g de truffes noires
- 50 g de parmesan râpé
- 5 cl de jus de veau
- 2 cl de jus de truffe
- 6 cl de bouillon de pot-au-feu
- 40 g de beurre
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson des ris de veau
Mettre les ris de veau dans une casserole, les recouvrir d’eau froide et porter à ébullition sur feu vif, puis écumer et laisser frémir durant 2 minutes. Egoutter les ris et les plonger dans de l’eau glacée.
Lorsqu’ils sont complètement froids, les éponger, retirer la peau et la mauvaise graisse qui les enrobent, et les piquer généreusement de bâtonnets de truffe.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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