Ris de veau de lait fermier piqué de truffe, simple jus, gratin de cardons à la moelle
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Crédits : Didier Loire
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Préparation

Étape 1 : Préparation et cuisson des ris de veau

Mettre les ris de veau dans une casserole, les recouvrir d’eau froide et porter à ébullition sur feu vif, puis écumer et laisser frémir durant 2 minutes. Egoutter les ris et les plonger dans de l’eau glacée.

Lorsqu’ils sont complètement froids, les éponger, retirer la peau et la mauvaise graisse qui les enrobent, et les piquer généreusement de bâtonnets de truffe.

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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