Ris de veau de lait fermier piqué de truffe, simple jus, gratin de cardons à la moelle

Mettre les ris de veau dans une casserole, les recouvrir d’eau froide et porter à ébullition sur feu vif, puis écumer et laisser frémir durant 2 minutes. Egoutter les ris et les plonger dans de l’eau glacée.

Lorsqu’ils sont complètement froids, les éponger, retirer la peau et la mauvaise graisse qui les enrobent, et les piquer généreusement de bâtonnets de truffe.