Un dessert frais qui joue sur la variété des textures : une marmelade de citron fondante et légère, déposée sur un cheesecake crémeux, lui-même sur un lit croquant de spéculoos.
Marmelade de citron
Crème cheesecake
- 3,5 feuilles de gélatine
- 90 g de sucre semoule
- 20 g d’eau
- 70 g de jaunes d’œufs (environ 3,5 jaunes)
- 240 g de crème liquide
- 120 g de cottage-cheese
- 65 g de fromage blanc
- 4 gouttes d’essence de citron
Glaçage
- 7 feuilles de gélatine
- 500 g de crème fleurette
- 25 g de sucre semoule
- 2 g de poudre de vanille
Biscuit spéculoos
- 100 g de spéculoos
- 40 g de chocolat blanc
- 20 g de feuilletine
Montage et finitions
Préparation
Étape 1 : Marmelade de citron
La veille, réalisez de la marmelade de citron.
Étape 2 : Crème cheesecake
Mettez la gélatine dans de l’eau froide. Dans une casserole, faites cuire le sucre et l’eau jusqu’à 121 °C. Simultanément, battez les jaunes d’œufs dans la cuve d’un batteur muni du fouet. Versez le sirop à 121 °C sur les jaunes sans arrêter l’appareil. Laissez tourner jusqu’au refroidissement.
Dans la cuve du batteur muni du fouet, montez la crème bien froide jusqu’à ce qu’elle soit épaisse et lisse.
Mélangez le cottage-cheese avec le fromage blanc et la crème montée, puis incorporez le sabayon et, enfin, la gélatine fondue au four à micro-ondes. Ajoutez l’essence de citron, puis dressez 75 g de préparation dans 6 moules Flexipan® de 7 cm de diamètre. Mettez au congélateur pour 1 h 30.
Cette recette est issue du livre "PUISSANCE 10" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
Accédez aux meilleures recettes des chefs
Plus de 8 000 recettes de cuisine & pâtisserie de saison pour s'inspirer au quotidien
200 chefs, cheffes et M.O.F. livrent leurs secrets, tours de main et conseils
Apprendre et se perfectionner en 2 000 vidéos et pas-à-pas avec les grands noms de la gastronomie
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Christophe Adam
