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Sauce caramel

Sauce caramel
Christophe Adam
Par Christophe Adam Chef
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Bases Intermédiaire

Pour 450 g de sauce

47
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Ingrédients (1 personne)

Préparation

Mettez la gélatine dans de l'eau froide. Faites chauffer le sucre et le glucose jusqu'à obtenir un caramel. Faites bouillir la crème liquide puis versez-la sur le caramel pour le détruire. À 70°C, ajoutez la gélatine essorée. Travaillez le beurre pour qu'il soit pommade, ajoutez-le au caramel à 35°C, puis mixez à l'aide d'un mixeur plongeant.

Cette recette est issue du livre "PUISSANCE 10" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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