Sauce caramel
Par
Christophe Adam
Chef
Premium
Pour 450 g de sauce
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Ingrédients
(1 personne)
- 3 feuilles de gélatine
- 125g de sucre semoule
- 65g de glucose
- 250g de crème liquide à 35% de M.G.
- 300g de beurre mou
Préparation
Mettez la gélatine dans de l'eau froide. Faites chauffer le sucre et le glucose jusqu'à obtenir un caramel. Faites bouillir la crème liquide puis versez-la sur le caramel pour le détruire. À 70°C, ajoutez la gélatine essorée. Travaillez le beurre pour qu'il soit pommade, ajoutez-le au caramel à 35°C, puis mixez à l'aide d'un mixeur plongeant.
Cette recette est issue du livre "PUISSANCE 10" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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