Marbré de chocolat guanaja, lait mousseux et réglisse
Marbré de chocolat guanaja, lait mousseux et réglisse
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (4 personnes)
Glace à la réglisse
- 1 litre de lait entier
- 20 cl de crème fleurette
- 80 g de réglisse en poudre
- 8 œufs
- 210 g de sucre semoule
- 60 g de lait en poudre
- 10 g de stabilisateur
- 65 g de beurre
- 75 g de glucose atomisé
Meringue italienne
- 6 blancs d’œufs
- 250 g de sucre semoule
- 50 g de glucose
Mousse réglisse
- 25 cl de lait entier
- 76 g de réglisse en poudre
- 160 g de jaunes d’œufs
- 50 g de sucre semoule
- 160 g de couverture guanaja
- 25 cl de crème fleurette
- 6 feuilles de gélatine
Garniture
- 300 g de couverture de lait
- 300 g de couverture noire
- 300 g de couverture ivoire
Présentation
Préparation
Étape 1 : Glace à la réglisse
Étape 2 : Meringue italienne
Mélanger le sucre et le glucose avec 7 cl d’eau. Cuire ce sirop à 121 °C.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Desserts" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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