Recette de Marbré de chocolat guanaja, lait mousseux et réglisse par Alain Ducasse

Marbré de chocolat guanaja, lait mousseux et réglisse

Par Alain Ducasse

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Marbré de chocolat guanaja, lait mousseux et réglisse

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Ingrédients (4 personnes)

Glace à la réglisse

1 litre de lait entier
20 cl de crème fleurette
80 g de réglisse en poudre
8 œufs
210 g de sucre semoule
60 g de lait en poudre
10 g de stabilisateur
65 g de beurre
75 g de glucose atomisé

Meringue italienne

6 blancs d’œufs
250 g de sucre semoule
50 g de glucose

Mousse réglisse

25 cl de lait entier
76 g de réglisse en poudre
160 g de jaunes d’œufs
50 g de sucre semoule
160 g de couverture guanaja
25 cl de crème fleurette
6 feuilles de gélatine

Garniture

300 g de couverture de lait
300 g de couverture noire
300 g de couverture ivoire

Présentation

crème anglaise

Préparation

Étape 1 : Glace à la réglisse

Réunir le lait, la crème, la réglisse, les œufs entiers, le sucre, le lait en poudre, le stabilisateur, le beurre et le glucose. Les cuire au bain-marie à 84 °C. Refroidir à 4 °C. Laisser maturer toute une nuit à la même température. Turbiner et réserver au froid.