Marbré de chocolat guanaja, lait mousseux et réglisse

Premium
Crédits : Mathilde de l'Ecotais
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 5000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients (4 personnes)

Glace à la réglisse

Meringue italienne

Mousse réglisse

Garniture

Présentation

Préparation

Étape 1 : Glace à la réglisse

Réunir le lait, la crème, la réglisse, les œufs entiers, le sucre, le lait en poudre, le stabilisateur, le beurre et le glucose. Les cuire au bain-marie à 84 °C. Refroidir à 4 °C. Laisser maturer toute une nuit à la même température. Turbiner et réserver au froid.

Étape 2 : Meringue italienne

Mélanger le sucre et le glucose avec 7 cl d’eau. Cuire ce sirop à 121 °C.

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Desserts" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

Découvrez la suite et accédez à 5000 recettes de chefs à prix doux ! -50% sur l'abonnement premium - J'en profile !
Vous avez déjà un compte ? CONNEXION

L'Académie vous recommande

Les autres recettes de Alain Ducasse