Marbré de chocolat guanaja, lait mousseux et réglisse

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Crédits : Mathilde de l'Ecotais
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Ingrédients (4 personnes)

Glace à la réglisse

Meringue italienne

Mousse réglisse

Garniture

Présentation

Préparation

Étape 1 : Glace à la réglisse

Réunir le lait, la crème, la réglisse, les œufs entiers, le sucre, le lait en poudre, le stabilisateur, le beurre et le glucose. Les cuire au bain-marie à 84 °C. Refroidir à 4 °C. Laisser maturer toute une nuit à la même température. Turbiner et réserver au froid.

Étape 2 : Meringue italienne

Mélanger le sucre et le glucose avec 7 cl d’eau. Cuire ce sirop à 121 °C.

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Desserts" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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