Ingrédients (4 personnes)
- 4 filets de bar de 150 g chacun (demandez à votre poissonnier de garder les arêtes et les têtes)
- 1/2 c. à c. de 4 ou 5 épices
- 2 c. à s. d’huile d’olive
- 1/2 botte de ciboulette
- Fleur de sel
- 60 cl de vin rouge
- Les arêtes et les têtes des bars
- 1 carotte
- 1/2 fenouil
- 1 branche de céleri
- 3 champignons de Paris
- 1 gousse d’ail
- 1 bouquet garni (queues de persil, laurier, thym)
- 30 g de beurre
- 15 g de concentré de tomate
- 5 cl de vinaigre de vin rouge
- Sel
- Poivre du moulin
Préparation
Étape 1 : Préparation de la sauce
Versez le vin rouge dans une casserole. Dès qu’il bout, flambez-le avec une allumette et éteignez le feu en dessous. Émincez l’ail. Lavez tous les légumes et coupez-les en morceaux. Dans une cocotte, faites-les revenir avec l’ail, les arêtes, les têtes de bar et le bouquet garni dans 15 g de beurre à feu moyen pendant 10 min. Salez et poivrez. Ajoutez le concentré de tomate et le vin rouge flambé. Mélangez et laissez mijoter à feu doux pendant 20 min. Filtrez le tout à travers une passoire fine. Remettez la sauce dans une casserole avec le vinaigre de vin et faites-la réduire à feu vif jusqu’à ce qu’elle épaississe. À l’aide d’un fouet, incorporez le reste de beurre et gardez-la au chaud dans une bouteille thermos.
Étape 2 : Navets
Nettoyez les navets en gardant un peu de fanes. Coupez-les en deux. Épluchez et émincez l’oignon. Dans une sauteuse, faites revenir les navets avec l’oignon et les graines de cumin dans la graisse de canard à feu doux pendant 15 min. Salez et poivrez. Versez le vin blanc, couvrez et laissez mijoter encore 5 min.
Cette recette est issue du livre "La cuisine de Robuchon par Sophie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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