Blanc de bar à la compotée de navets

Versez le vin rouge dans une casserole. Dès qu’il bout, flambez-le avec une allumette et éteignez le feu en dessous. Émincez l’ail. Lavez tous les légumes et coupez-les en morceaux. Dans une cocotte, faites-les revenir avec l’ail, les arêtes, les têtes de bar et le bouquet garni dans 15 g de beurre à feu moyen pendant 10 min. Salez et poivrez. Ajoutez le concentré de tomate et le vin rouge flambé. Mélangez et laissez mijoter à feu doux pendant 20 min. Filtrez le tout à travers une passoire fine. Remettez la sauce dans une casserole avec le vinaigre de vin et faites-la réduire à feu vif jusqu’à ce qu’elle épaississe. À l’aide d’un fouet, incorporez le reste de beurre et gardez-la au chaud dans une bouteille thermos.