Frivolité de saumon au caviar

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Crédits : Hérvé Amiard
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Préparation

Coupez le saumon fumé en filets de 5 cm de large, égalisez pour qu'ils soient de la même épaisseur. Laissez-les refroidir au réfrigérateur.

Rincez les crevettes grises, mettez-les dans une casserole avec 12 cl d'eau, et portez à ébullition. Faites cuire 20 min en maintenant une légère ébullition, puis laissez infuser 10 min hors du feu. Passez les crevettes au chinois à étamine fine : vous obtenez 10 cl de bouillon. Faites-le réduire jusqu'à 5 cl.

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine de Joël Robuchon" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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