- 1 pavé de saumon fumé sans peau
- (pour 8 tranches fines de 10 × 5 cm et de 1 mm d'épaisseur + 70 g pour la purée de saumon)
- 40 g de caviar
- 30 g de crevettes grises
- 1,5 feuille de gélatine (3 g)
- 13 cl de crème fraîche très froide
- Sauce pimentée (Tabasco®)
- Sauce Worcestershire®
- 4 petites tomates
- 8 petites feuilles de cresson
- 2 petits citrons verts coupés
- d'une manière décorative
- 1 c. à c. de ciboulette ciselée
- Le zeste de 1 citron enbrunoise
- Raifort
- Quelques feuilles d'aneth
- Sel
- Poivre du moulin
Préparation
Coupez le saumon fumé en filets de 5 cm de large, égalisez pour qu'ils soient de la même épaisseur. Laissez-les refroidir au réfrigérateur.
Rincez les crevettes grises, mettez-les dans une casserole avec 12 cl d'eau, et portez à ébullition. Faites cuire 20 min en maintenant une légère ébullition, puis laissez infuser 10 min hors du feu. Passez les crevettes au chinois à étamine fine : vous obtenez 10 cl de bouillon. Faites-le réduire jusqu'à 5 cl.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine de Joël Robuchon" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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