Foie gras épinard
Premium
Crédits : Francesc Guillamet

Une recette parfaite pour les fêtes de fin d'année : du foie gras farci aux épinards, pamplemousse et pignons de pin, le tout arrosé d'un bouillon de légumes relevé au zeste de citron bergamote.

33
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.

Préparation

Étape 1 : Bouillon

Épluchez les légumes, puis émincez-les. Mettez-les dans une cocotte avec 1,5 l d’eau. Faites cuire et laissez réduire à 1 l, puis débarrassez les légumes. Hors du feu, ajoutez le thé et le zeste du citron bergamote, puis laissez infuser 2 h. Filtrez au chinois.

Étape 2 : Farce

Lavez, puis ciselez la moitié des épinards. Pelez le pamplemousse à vif, prélevez les suprêmes et taillez-les en brunoise. Torréfiez les pignons de pin dans une poêle quelques instants en remuant pour les faire griller régulièrement. Concassez-les. Dans une autre poêle, faites tomber les épinards, puis ajoutez la brunoise de pamplemousse et les pignons. Réservez cette farce.

Préchauffez le four vapeur à 90 °C (th. 3).

Dans une casserole d’eau bouillante, faites blanchir les épinards restants. Détaillez les lobes de foie gras en 4 portions. Disposez la farce sur chaque morceau de foie gras, puis enveloppez-les dans les feuilles d’épinard blanchies. Faites cuire au four vapeur à 90 °C pendant 5 min.

Cette recette est issue du livre "Instincts" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

Cette recette est réservée aux abonnés premium

L'Académie vous recommande

Alain Ducasse
Par Alain Ducasse et 1 autre chef

Les autres recettes de Akrame Benallal