Coupe glacée pomme verte, pomme chaude au plat
Compote de pomme verte
- 480 g de sucre semoule
- 180 g de glucose atomisé
- 50 cl d’eau
- 1,6 kg de pulpe fraîche de pomme verte
- 10 cl de jus de citron
Granité au cidre
- 70 cl de cidre
- 9 cl d’eau
- 10 cl de calvados
- 150 g de sucre
Pomme caramélisée
- pommes reinettes
- cassonade
- beurre
Chips de pomme
Préparation
Étape 1 : Compote de pomme verte
Peler une pomme sur deux, évider toutes les pommes et les mixer pour obtenir une pulpe. Ajouter le jus de citron. Préparer un sirop avec le sucre, le glucose et l’eau. Laisser refroidir complètement, puis l’incorporer à la pulpe de pomme verte.
Étape 2 : Granité au cidre
Mélanger le cidre, l’eau, le calvados et le sucre ; bien incorporer à froid, faire prendre au congélateur. Lorsque le granité est bloqué, pailleter celui-ci à l’aide d’une fourchette et réserver.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Desserts" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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