Pour réaliser cette opération, le foie gras doit être à température ambiante : le sortir du réfrigérateur environ 1h30 à l’avance. Se munir d’une paire de gants et étaler une grande feuille de papier sulfurisé sur la plan de travail : c’est plus hygiénique et plus confortable pour cuisiner. Le papier sulfurisé permet de récupérer les morceaux de foie gras qui tombent à côté.