Recette de Filet de saint-pierre aux algues, coquillages liés de beurre demi-sel par Pascal Féraud

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Filet de saint-pierre aux algues, coquillages liés de beurre demi-sel

Par Pascal Féraud

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Plat Poisson

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Ingrédients (4 personnes)

Fleur de sel

Avant la début de la recette : Préparation des coquillages

Préparation des Saint-Pierres aux algues

2 Saint-Pierre de 900 g
100 g de feuilles de wakamé
120 g de feuilles de dulse
100 g de feuilles de laitue de mer
200 g de feuilles de kombu royal
40 g de beurre demi-sel
Varech

Préparation du bouillon de Saint-Pierre

Préparation des coquillages

Finitions et présentation

40 g de beurre demi-sel

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Préparation

Avant la début de la recette : Préparation des coquillages

Plonger tous les coquillages dans une bassine d’eau salée et les laisser dégorger pendant 5 à 6 heures afin de les débarrasser de leur sable.

Étape 1 : Préparation des Saint-Pierres aux algues

Lever les Saint-Pierre en filets et retirer la peau (ou le faire faire par le poissonnier). Réserver les têtes. Rincer les algues afin d’éliminer l’excédent de sel et les sécher sur un linge. Faire fondre le beurre demi-sel et en badigeonner les filets. Les envelopper ensuite d'algues de façon bien hermétique. Les cuire à la vapeur jusqu'à ce que la température à cœur soit de 52ºC. Les réserver.