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Ingrédients
(4 personnes)
Avant la début de la recette : Préparation des coquillages
- 20 couteaux
- 4 praires
- 20 bigorneaux
- 10 coques
- 4 palourdes
Préparation des Saint-Pierres aux algues
- 2 Saint-Pierre de 900 g
- 100 g de feuilles de wakamé
- 120 g de feuilles de dulse
- 100 g de feuilles de laitue de mer
- 200 g de feuilles de kombu royal
- 40 g de beurre demi-sel
- Varech
Préparation du bouillon de Saint-Pierre
- 1 pied de veau
- 100 g de carotte
- 50 g d’oignon
- 30 g de céleri branche
- 1 petit bouquet garni
- 20 cl de fond blanc de volaille
- 5 grains de poivre blanc
- 1 brin de thym
- 1 feuille de nori sauvage
Préparation des coquillages
Finitions et présentation
- 40 g de beurre demi-sel
Préparation
Avant la début de la recette : Préparation des coquillages
Plonger tous les coquillages dans une bassine d’eau salée et les laisser dégorger pendant 5 à 6 heures afin de les débarrasser de leur sable.
Étape 1 : Préparation des Saint-Pierres aux algues
Lever les Saint-Pierre en filets et retirer la peau (ou le faire faire par le poissonnier). Réserver les têtes. Rincer les algues afin d’éliminer l’excédent de sel et les sécher sur un linge. Faire fondre le beurre demi-sel et en badigeonner les filets. Les envelopper ensuite d'algues de façon bien hermétique. Les cuire à la vapeur jusqu'à ce que la température à cœur soit de 52ºC. Les réserver.
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