Jambonneau
- 1,5 kg de jambonneau frais
- 20 g de gros sel
- 1 g de poivre du moulin
- 2 g de sucre
- 1 g d'acide ascorbique
- 3 g de fleur de thym
- 3 l de bouillon de cochon
Finition
- 20 g de saindoux
- 100 g de chapelure de persil
Préparation
Étape 1 : Jambonneau
Cette étape est à réaliser deux jours avant :
Passer le jambonneau au chalumeau, le gratter, puis le frotter intégralement avec le gros sel.
Ajouter le poivre, le sucre, l’acide ascorbique et la fleur de thym, puis filmer au contact. Laisser 48 h.
Cette étape est à réaliser le jour même :
Pocher le jambonneau dans le bouillon de cochon réglé à 72 °C pendant 12 h.
Désosser et dégraisser les jambonneaux, puis mouler selon la forme désirée.
Laisser refroidir 2 à 3 h.
Cette recette est issue du livre "Le Grand Livre de la Charcuterie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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