Cette étape est à réaliser deux jours avant :

Passer le jambonneau au chalumeau, le gratter, puis le frotter intégralement avec le gros sel.

Ajouter le poivre, le sucre, l’acide ascorbique et la fleur de thym, puis filmer au contact. Laisser 48 h.

Cette étape est à réaliser le jour même :

Pocher le jambonneau dans le bouillon de cochon réglé à 72 °C pendant 12 h.

Désosser et dégraisser les jambonneaux, puis mouler selon la forme désirée.

Laisser refroidir 2 à 3 h.