Jambonneau pané
Par et 2 autres chefs
Premium
Crédits : Aimery Chemin

66
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients (6 personnes)

Préparation

Étape 1 : Jambonneau

Cette étape est à réaliser deux jours avant :

Passer le jambonneau au chalumeau, le gratter, puis le frotter intégralement avec le gros sel.

Ajouter le poivre, le sucre, l’acide ascorbique et la fleur de thym, puis filmer au contact. Laisser 48 h.

Cette étape est à réaliser le jour même :

Pocher le jambonneau dans le bouillon de cochon réglé à 72 °C pendant 12 h.

Désosser et dégraisser les jambonneaux, puis mouler selon la forme désirée.

Laisser refroidir 2 à 3 h.

Cette recette est issue du livre "Le Grand Livre de la Charcuterie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

Cette recette est réservée aux abonnés premium

VOTRE ABONNEMENT PREMIUM À -20%

La cuisine des chefs, enfin accessible !

  • 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
  • 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
  • Des nouveautés disponibles chaque semaine
L’abonnement comprend aussi
  • Une Newsletter Premium pour vous accompagner au quotidien
  • Des ventes privées de livres de cuisine tout au long de l’année
  • Des jeux-concours exclusifs liés à l’univers de la cuisine
  • Un espace personnalisé pour retrouver vos recettes favorites
  • Un magazine de conseils et recettes à télécharger chaque mois
JE PROFITE DE -20 %

L'Académie vous recommande

Les autres recettes de Arnaud Nicolas

Par et 2 autres chefs
Par et 2 autres chefs
Par et 2 autres chefs
Par et 2 autres chefs