
Partager sur facebookPartager sur TwitterPartager sur PinterestPartager par mail
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients (6 personnes)
Jambonneau
- 1,5 kg de jambonneau frais
- 20 g de gros sel
- 1 g de poivre du moulin
- 2 g de sucre
- 1 g d'acide ascorbique
- 3 g de fleur de thym
- 3 l de bouillon de cochon
Préparation
Étape 1 : Jambonneau
Cette étape est à réaliser deux jours avant :
Passer le jambonneau au chalumeau, le gratter, puis le frotter intégralement avec le gros sel.
Ajouter le poivre, le sucre, l’acide ascorbique et la fleur de thym, puis filmer au contact. Laisser 48 h.
Cette étape est à réaliser le jour même :
Pocher le jambonneau dans le bouillon de cochon réglé à 72 °C pendant 12 h.
Désosser et dégraisser les jambonneaux, puis mouler selon la forme désirée.
Laisser refroidir 2 à 3 h.
Cette recette est issue du livre "Le Grand Livre de la Charcuterie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
L'Académie vous recommande

Par
Alain Ducasse
et 2 autres chefs

Par
Alain Ducasse
chef

Par
Paule Neyrat / Diététicienne-nutritionniste
Diététicienne-nutritionniste

Par
Jérôme Lacressonnière
CHEF

Par
Académie du Goût
La rédaction
Recette offerte !

1051

Par
Alain Ducasse
chef
Recette offerte !


Par
Académie du Goût
La rédaction

Par
Staub

Par
Académie du Goût
La rédaction

Par
Christophe Devé
Gourmet
Les autres recettes de Arnaud Nicolas
Premium


Par
Arnaud Nicolas
et 2 autres chefs
Premium


Par
Arnaud Nicolas
et 2 autres chefs
Premium


Par
Arnaud Nicolas
et 2 autres chefs
Premium


Par
Fabien Pairon
et 2 autres chefs