On trouve des estouffades dans tout le Sud-Ouest de la France. Au XVIIe siècle, La Varenne, dans son Cuisinier françois, en indiquait déjà trois : pour le bœuf, le veau et la perdrix. A la fin des années 1920, l’Estoffat catalan fut proposé par Prosper Montagné et Prosper Salles dans leur Grand livre de cuisine. Nous avons allégé cette recette presque centenaire.
- 200 g de haricots blancs d’Espagne secs
- 1 kg de gîte à la noix
- 50 g de poitrine de paysan poivrée
- 25 cl de vinaigre de vin
- 2 oignons blancs de 80 g
- 3 tomates
- 50 g de couenne de porc
- 2 gousses d’ail
- 20 g de beurre
- 1 branche de thym
- 1 clou de girofle
- 50 cl de vin rouge
- 1,5 l de bouillon de volaille
- 20 cl de jus de bœuf
- 10 g de poivre mignonnette concassé
- huile d’olive
- sel, poivre
Préparation
Étape 1 : Préparation des haricots
Mettre les haricots à tremper dans de l’eau froide pendant 12 heures.
Étape 2 : Préparation de la viande et des légumes
Couper la poitrine de paysan en morceaux et en larder le gîte. Le ficeler, le rouler dans le vinaigre avec un peu d’huile d’olive. Réserver.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Méditerranée" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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