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Escargot de bœuf de chalosse, mozzarella fumée et épinards

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Crédits : Guillaume Czerw

Un mariage impressionnant entre le bœuf et les escargots assaisonnés au beurre persillé, on ajoute un peu de mozzarella pour plus de gourmandise et d'onctuosité.

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Préparation

Étape 1 : Crème d'ail fumée

Dans une cocotte en fonte, versez la crème liquide, le sel fumé et l’ail blanchi, puis faites réduire le tout de moitié, à feu moyen. Mixez, puis filtrez.

Étape 2 : Chapelure verte

Effeuillez la botte de persil plat, puis éparpillez les feuilles sur une plaque recouverte de papier cuisson, avant de laisser sécher pendant environ 1 h au four à 80 °C (th. 3). Dans une poêle, faites griller la chapelure sur feu moyen jusqu’à coloration, puis laissez refroidir. Versez la chapelure torréfiée dans la cuve d’un robot, puis ajoutez le reste des ingrédients. Mixez pendant 1 min, avant de filtrer le tout.

Cette recette est issue du livre "Sud-Ouest" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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