Escalope de veau viennoise, orechiette aux fèves et chistorra
Escalope de veau viennoise, orechiette aux fèves et chistorra

Par
Alain Ducasse
Premium

Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients (4 personnes)
Les escalopes viennoises
Les fèves et les brocolis
La chistorra
- 60 g de chistorra
- 1 gousse d’ail
- 20 g de beurre
- 5 cl de fond blanc
- 20 g de parmesan
- Piment d’Espelette
Les orechiette
- 300 g d’orechiette
Finition et présentation
Préparation
Étape 1 : Les escalopes viennoises
Parer la noix de veau. La tailler en quatre fines escalopes. Les retailler en trois cercles. Les réserver sur une plaque filmée au frais.
Écroûter le pain de mie, le couper en tranches. Les faire sécher au four à 100 °C pendant 1 heure. Briser les tranches, les passer au mixeur jusqu’à ce qu’elles soient réduites en chapelure. Réserver.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
L'Académie vous recommande
Recette offerte !


Par
Académie du Goût
La rédaction
Premium


Par
Hugo Desnoyer
Artisan boucher
Premium


Par
Paule Neyrat / Diététicienne-nutritionniste
Diététicienne-nutritionniste
Recette offerte !

343

Par
Alain Ducasse
chef

Par
Four Vapeur

Par
Pascale Weeks
Blogueur fondateur

Par
Pascale Weeks
Blogueur fondateur
Les autres recettes de Alain Ducasse
Premium


Par
Alain Ducasse
chef
Premium


Par
Alain Ducasse
chef
Premium


Par
Alain Ducasse
chef
Premium


Par
Alain Ducasse
chef