Escalope de veau viennoise, orechiette aux fèves et chistorra
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
(4 personnes)
Les escalopes viennoises
Les fèves et les brocolis
La chistorra
- 60 g de chistorra
- 1 gousse d’ail
- 20 g de beurre
- 5 cl de fond blanc
- 20 g de parmesan
- Piment d’Espelette
Les orechiette
- 300 g d’orechiette
Finition et présentation
Préparation
Étape 1 : Les escalopes viennoises
Parer la noix de veau. La tailler en quatre fines escalopes. Les retailler en trois cercles. Les réserver sur une plaque filmée au frais.
Écroûter le pain de mie, le couper en tranches. Les faire sécher au four à 100 °C pendant 1 heure. Briser les tranches, les passer au mixeur jusqu’à ce qu’elles soient réduites en chapelure. Réserver.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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