Epaule d’agneau de lait du pays basque finement incisée côté peau, à peine frottée d’ail, de thym et de piment d’espelette, dorée à la broche, tous les abats sautés, févettes et côtes de salade aux bouts de jambon gras

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Préparation

Étape 1 : Pieds d’agneau farcis

Poêler les ris d’agneau, le foie et le cœur. Détailler en petits dés réguliers, puis lier avec la cervelle hachée, la chair d’agneau et les crêtes. Assaisonner de thym, de piment d’Espelette en poudre et de poivre mignonnette.

Flamber les pieds d’agneau afin d’ôter tous les petits poils.

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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