Epaule d’agneau de lait du pays basque finement incisée côté peau, à peine frottée d’ail, de thym et de piment d’espelette, dorée à la broche, tous les abats sautés, févettes et côtes de salade aux bouts de jambon gras
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
(4 personnes)
- 4 épaules d’agneau de lait de 550 g pièce
- 50 g de piment d’Espelette en poudre
- 8 gousses d’ail
- 1/2 botte de thym frais
- 1/2 botte de sarriette
- 2 branches de romarin
- 8 feuilles de sauge
- 5 cl d’huile d’olive
Pieds d’agneau farcis
Abats
Févettes et côtes de salade
- 1,2 kg de févettes
- 1 batavia
- 3 tranches fines de jambon San Daniele
- 3 cl de jus d’agneau
- 3 cl de fond blanc
- 1 branche de sarriette
- huile d’olive
Finition et présentation
Préparation
Étape 1 : Pieds d’agneau farcis
Poêler les ris d’agneau, le foie et le cœur. Détailler en petits dés réguliers, puis lier avec la cervelle hachée, la chair d’agneau et les crêtes. Assaisonner de thym, de piment d’Espelette en poudre et de poivre mignonnette.
Flamber les pieds d’agneau afin d’ôter tous les petits poils.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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