Un entremets aux saveurs exotiques qui se compose d'un sablé et d'une dacquoise à la coco et d'une onctueuse crème coco pour toujours plus de plaisir en bouche.
Attention, cette recette nécessite des temps de repos importants. Commencez la réalisation 2 jours avant le jour de dégustation.
Ganache coco
Sablé pressé coco
- Sablé breton :
- 30 g de jaunes d’œufs
- 65 g de sucre semoule
- 75 g de beurre mou
- 1,5 g de sel
- 100 g de farine
- 7,5 g de levure chimique
- 50 g de poudre de coco torréfiée
- 115 g de beurre de cacao
Dacquoise coco
- 185 g de sucre glace
- 115 g de noix de coco râpée
- 75 g de poudre d’amande
- 225 g de blancs d’œufs
- 75 g de sucre semoule
Crème de coco
- 75 g de noix de coco fraîche
- 350 g de purée de noix de coco
- 150 g de lait de coco
- 6 g de xanthane
- 30 g de malibu®
- 150 g de crème
- 100 g de mascarpone
Glaçage blanc fécule
Préparation
Étape 1 : Ganache coco
L’avant-veille, mettez la gélatine à tremper dans de l’eau froide. Faites chauffer la purée de noix de coco jusqu’à ébullition, puis versez-la sur le chocolat blanc haché. Mélangez pour bien le faire fondre. Ajoutez la gélatine essorée tant que le mélange est encore chaud. Entreposez 12 h au réfrigérateur.
Étape 2 : Sablé pressé coco
La veille au matin, préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Faites blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre dans le robot muni du fouet. Remplacez le fouet par la feuille, puis incorporez le beurre mou. Ajoutez d’abord le sel, puis le mélange de farine tamisée et de levure chimique. Continuez quelques instants jusqu’à homogénéisation de la pâte, en veillant à ne pas lui donner trop de corps. Abaissez la pâte à 3 mm d’épaisseur. Enfournez pour 10 min. À la fin de la cuisson, broyez les sablés bretons en petits morceaux à l’aide d’un robot-coupe. Mélangez avec la noix de coco torréfiée puis le beurre de cacao. À l’aide d’une palette coudée, étalez cette pâte dans un cercle de 16 cm de diamètre. Laissez cristalliser 1 h au congélateur.
Cette recette est issue du livre "Fruits" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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