Une onctueuse mousse au fromage blanc à laquelle on additionne un sorbet et un granité pamplemousse, un dessert rafraîchissant à déguster durant l'été !
Mousse fromage blanc
- 400 g de fromage blanc
- 40 g de jus de pamplemousse
- 250 g de crème montée
- 60 g de blancs d’œufs
- 40 g de sucre semoule
Sorbet pamplemousse
- 500 g de jus pamplemousse
- 50 g de sucre semoule
- 5 g de glucose atomisé
- Le zeste de 1/2 pamplemousse
Écorces de pamplemousse confites
- 100 g d’écorces de pamplemousse
- 500 g de jus de pamplemousse
- 250 g de sucre semoule
Pamplemousses pochés
- 5 pamplemousses
- 175 g de sucre semoule
- 250 g d’eau
Pistou
- 100 g de menthe
- 50 g de pâte d’amande
- 200 g d’huile d’olive
- 40 g de miel
- 50 g de glace pilée
- 50 g d’eau
Granité pamplemousse
Montage et finitions
- Poivre timut
- 40 suprêmes de pamplemousses roses
- 40 suprêmes de pomelos
Préparation
Étape 1 : Mousse fromage blanc
La veille, mélangez le fromage blanc avec le jus de pamplemousse. Montez la crème à l’aide d’un batteur muni du fouet jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme, puis débarrassez et nettoyez la cuve. Remettez la cuve dans le batteur toujours muni du fouet et montez les blancs d’œufs avec le sucre jusqu’à l’obtention d’une meringue. Mélangez-la avec le fromage blanc, puis incorporez la crème montée. Laissez égoutter la préparation 1 nuit dans un tamis.
Étape 2 : Sorbet pamplemousse
Prélevez une partie du jus de pamplemousse et faites-le cuire avec le sucre et le glucose atomisé pour réaliser un sirop. Faites refroidir 1 nuit au réfrigérateur.
Le jour même ajoutez le reste du jus et les zestes, puis turbinez.
Cette recette est issue du livre "Fruits" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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