Recette de Morue de bilbao et kokotxas, tomates confites aux olives de nice, panisses et basilic frit par Alain Ducasse

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Morue de bilbao et kokotxas, tomates confites aux olives de nice, panisses et basilic frit

Par Alain Ducasse

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Crédits : Didier Loire

Plat Poisson

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Ingrédients (4 personnes)

2 cœurs de filet de morue d’Islande salée à Bilbao
12 bajoues de merlu, ou kokotxas
7 cl d’huile d’olive pour cuisson
50 g de beurre
1 citron
1 l de lait
1 gousse d’ail
1/2 bouquet de persil plat

Garniture

Beurre vinaigré

150 g de beurre noisette
3 cl de vinaigre de xérès
20 cl de bouillon de poule
20 g de beurre frais
vinaigre balsamique

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Préparation

Étape 1 : Préparation de la morue et des kokotxas

Dessaler la morue durant 48 heures dans un bac d’eau froide en changeant l’eau toutes les 6 heures.

Pocher la morue dans le lait chaud à 80 °C durant 5 minutes, l’égoutter et la cuire à la meunière dans le beurre et 2 cl d’huile d’olive afin d’en caraméliser toutes les faces. Dégraisser avec un trait de jus de citron, arroser des sucs de cuisson et débarrasser sur grille.