Morue de bilbao et kokotxas, tomates confites aux olives de nice, panisses et basilic frit
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
(4 personnes)
- 2 cœurs de filet de morue d’Islande salée à Bilbao
- 12 bajoues de merlu, ou kokotxas
- 7 cl d’huile d’olive pour cuisson
- 50 g de beurre
- 1 citron
- 1 l de lait
- 1 gousse d’ail
- 1/2 bouquet de persil plat
Garniture
Beurre vinaigré
- 150 g de beurre noisette
- 3 cl de vinaigre de xérès
- 20 cl de bouillon de poule
- 20 g de beurre frais
- vinaigre balsamique
Préparation
Étape 1 : Préparation de la morue et des kokotxas
Dessaler la morue durant 48 heures dans un bac d’eau froide en changeant l’eau toutes les 6 heures.
Pocher la morue dans le lait chaud à 80 °C durant 5 minutes, l’égoutter et la cuire à la meunière dans le beurre et 2 cl d’huile d’olive afin d’en caraméliser toutes les faces. Dégraisser avec un trait de jus de citron, arroser des sucs de cuisson et débarrasser sur grille.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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