Morue de bilbao et kokotxas, tomates confites aux olives de nice, panisses et basilic frit
Morue de bilbao et kokotxas, tomates confites aux olives de nice, panisses et basilic frit

Par
Alain Ducasse
Premium

Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients (4 personnes)
- 2 cœurs de filet de morue d’Islande salée à Bilbao
- 12 bajoues de merlu, ou kokotxas
- 7 cl d’huile d’olive pour cuisson
- 50 g de beurre
- 1 citron
- 1 l de lait
- 1 gousse d’ail
- 1/2 bouquet de persil plat
Garniture
Beurre vinaigré
- 150 g de beurre noisette
- 3 cl de vinaigre de xérès
- 20 cl de bouillon de poule
- 20 g de beurre frais
- vinaigre balsamique
Préparation
Étape 1 : Préparation de la morue et des kokotxas
Dessaler la morue durant 48 heures dans un bac d’eau froide en changeant l’eau toutes les 6 heures.
Pocher la morue dans le lait chaud à 80 °C durant 5 minutes, l’égoutter et la cuire à la meunière dans le beurre et 2 cl d’huile d’olive afin d’en caraméliser toutes les faces. Dégraisser avec un trait de jus de citron, arroser des sucs de cuisson et débarrasser sur grille.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
L'Académie vous recommande
Recette offerte !


Par
Académie du Goût
La rédaction
Premium

369

Par
Alain Ducasse
chef
Premium


Par
Alain Ducasse
chef
Recette offerte !

256

Par
Académie du Goût
La rédaction

Par
Académie du Goût
La rédaction

Par
Edda Onorato
Blogueur fondateur
Les autres recettes de Alain Ducasse
Premium


Par
Alain Ducasse
chef
Premium


Par
Alain Ducasse
chef
Premium


Par
Alain Ducasse
chef
Premium


Par
Alain Ducasse
chef