Morue de bilbao et kokotxas comme au pays basque, purée de cocos du val nervia au romarin, copeaux d’ail blonds

Par Alain Ducasse

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Crédits : Didier Loire

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Ingrédients (4 personnes)

2 cœurs de filet de morue d’Islande salée à Bilbao
12 bajoues de merlu, ou kokotxas
2 cl d’huile d’olive pour cuisson
50 g de beurre
1 citron
1 l de lait
1 gousse d’ail
40 g de persil hâché
4 cl d’huile d’olives tès mûres

Purée de cocos

Copeaux d’ail et persil frit

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Préparation

Étape 1 : Préparation de la morue et des kokotxas

Dessaler la morue durant 48 heures dans un bac d’eau froide en changeant l’eau toutes les 6 heures.

Pocher la morue dans le lait chaud à 80 °C durant 5 minutes, l’égoutter puis la cuire à la meunière afin d’en caraméliser toutes les faces dans l’huile d’olive et le beurre.