Morue de bilbao et kokotxas comme au pays basque, purée de cocos du val nervia au romarin, copeaux d’ail blonds
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
(4 personnes)
- 2 cœurs de filet de morue d’Islande salée à Bilbao
- 12 bajoues de merlu, ou kokotxas
- 2 cl d’huile d’olive pour cuisson
- 50 g de beurre
- 1 citron
- 1 l de lait
- 1 gousse d’ail
- 40 g de persil hâché
- 4 cl d’huile d’olives tès mûres
Purée de cocos
Copeaux d’ail et persil frit
- 1 l d’huile de pépins de raisin
- 2 gousses d’ail
- 1 botte de persil plat
Préparation
Étape 1 : Préparation de la morue et des kokotxas
Dessaler la morue durant 48 heures dans un bac d’eau froide en changeant l’eau toutes les 6 heures.
Pocher la morue dans le lait chaud à 80 °C durant 5 minutes, l’égoutter puis la cuire à la meunière afin d’en caraméliser toutes les faces dans l’huile d’olive et le beurre.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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