Aux oubliettes les rondelles d’encornets (calamars) congelés ! Cette recette vous propose de cuisiner ces délicieux mollusques entiers et farcis. Pour rester dans une ambiance marine, des gambas composent la farce. Une garniture de crustacés mâtinée d’influences asiatiques puisque le gingembre et la coriandre la parfument avec brio. Un plat léger qui sent bon l’été où les encornets tiennent une place d’honneur.
Préparation de la farce
Cuisson des encornets
Préparation
Étape 1 : Préparation de la farce
Pocher les encornets 3 à 5 minutes dans une eau bouillante salée. Les égoutter puis les sécher.
Couper grossièrement les gambas et les tentacules.
Peler et hacher 2 gousses d’ail.
Effeuiller la coriandre puis râper le gingembre.
Dans un mixeur, ajouter les gambas, les tentacules, l’ail, le gingembre puis la coriandre.
Mixer rapidement puis ajouter les œufs et la chapelure.
Assaisonner de sel et de poivre puis mixer de nouveau.
Farcir les encornets aux ¾ puis les refermer à l’aide de piques en bois.
Étape 2 : Cuisson des encornets
Faire chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse avec les 2 gousses d’ail en chemise restantes.
Ajouter le coulis de tomates puis les encornets farcis.
Laisser mijoter sur feux doux pendant 10 à 15 minutes.
Retirer les encornets puis faire légèrement réduire la sauce.
Napper les encornets de sauce puis servir aussitôt.
Conseils
Si vous achetez des encornets frais chez un poissonnier : contrairement à la seiche, l’encornet n’a pas besoin d’être battu pour rendre sa chair plus tendre. En revanche, il faut enlever sa plume, c’est-à-dire son cartilage présent le long de son corps. Pour ce faire, couper la tête avec les tentacules en tirant fermement puis retirer les entrailles. Gratter la peau puis rincer le corps à l’eau claire.
Vous pouvez remplacer le gingembre par un demi-bâton de citronnelle.
