Morue de bilbao pochée et effeuillée brandade au persil plat, très fines chips de pomme de terre

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Préparation

Étape 1 : Chips de pomme de terre

Eplucher les pommes de terre, détailler 20 larges tranches fines et les frire deux par deux dans l’huile d’arachide entre des grilles rondes afin d’obtenir des chips parfaitement plates et blanches.

Frire 10 branches de persil dans l’huile d’olive à 120 °C, les laisser sécher sur du papier absorbant dans une étuve et concasser le restant de la botte.

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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