Au cœur de cet éclair, la traditionnelle ganache laisse place à une fine brunoise de fruits frais et acidulés. La fraise et la framboise se marient parfaitement au piquant du kiwi et à l’exotisme de la Passion pour éveiller toutes les papilles. La crème chantilly et le crumble gianduja viennent compléter ce joli tableau aussi gustatif que visuel.
Crème vanille-fleur d’oranger
Crumble gianduja
- 25 g de beurre doux pommade
- 25 g de sucre semoule
- 50 g de farine
- 45 g de gianduja
Brunoise de fruits
Montage et finitions
- 1 barquette de framboises
- 1 barquette de fleurs de pensée
- Le zeste de 1 citron vert
Préparation
Étape 1 : Crème vanille-fleur d’oranger
Mettez la crème liquide dans une casserole et ajoutez la gélatine. Laissez-la s’hydrater 5 min environ, puis portez la crème à ébullition. Retirez du feu, puis ajoutez les gousses de vanille fendues et grattées. Filmez la casserole et laissez infuser 20 min.
Concassez grossièrement le chocolat blanc et mettez-le dans un saladier. Retirez les gousses de vanille du lait et versez-le sur le chocolat blanc. Emulsionnez à l’aide d’un fouet.
Cette recette est issue du livre "Best of Christophe Adam" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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