Eclair vanille fleur d’oranger acidulé, 2014

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Crédits : Rina Nurra

Au cœur de cet éclair, la traditionnelle ganache laisse place à une fine brunoise de fruits frais et acidulés. La fraise et la framboise se marient parfaitement au piquant du kiwi et à l’exotisme de la Passion pour éveiller toutes les papilles. La crème chantilly et le crumble gianduja viennent compléter ce joli tableau aussi gustatif que visuel.

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Ingrédients (10 pièces)

Crumble gianduja

  • 25 g de beurre doux pommade
  • 25 g de sucre semoule
  • 50 g de farine
  • 45 g de gianduja

Montage et finitions

Préparation

Étape 1 : Crème vanille-fleur d’oranger

Mettez la crème liquide dans une casserole et ajoutez la gélatine. Laissez-la s’hydrater 5 min environ, puis portez la crème à ébullition. Retirez du feu, puis ajoutez les gousses de vanille fendues et grattées. Filmez la casserole et laissez infuser 20 min.

Concassez grossièrement le chocolat blanc et mettez-le dans un saladier. Retirez les gousses de vanille du lait et versez-le sur le chocolat blanc. Emulsionnez à l’aide d’un fouet.

Cette recette est issue du livre "Best of Christophe Adam" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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