Recette de Fraisier par Cédric Grolet

Activer un code cadeau

Offrir

Fraisier

Par Cédric Grolet

Premium

Crédits : Pierre Monetta

Préparation 1 hCuisson 20 mnInfusion 30 mnRéfrigération 12 hCongélation 20 mn

Dessert FruitGâteauNiveau chefPâtisserie

Un dessert de chef fait maison qui met en avant le bon goût de la fraise, un dessert classique qui fait fondre tous les becs sucrés.

Le mot du chef :

Attention, ne laissez pas le fraisier au congélateur trop longtemps. Seule la mousse vanille doit prendre, les fraises ne doivent surtout pas congeler.

PartagerPartager sur facebookPartager sur TwitterPartager sur PinterestPartager par mail

Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.

Ingrédients (8 personnes)

Mousse vanille

Confiture de fraise

75 g de jus de fraise
150 g de sucre semoule
250 g de fraises surgelées
250 g de fraises ciflorette bien mûres
50 g de glucose atomisé
3 g de pectine NH
3 g d’acide tartrique

Biscuits à la cuillère

200 g d’appareil à flocage
20 g de colorant rouge liposoluble
140 g de jaunes d'oeufs
210 g de blancs d'oeufs
185 g de sucre semoule
185 g de farine
QS sucre glace

Montage et finitions

300 g de fraises ciflorette
Le zeste de 1 citron vert
50 g de nappage neutre
Feuille d’or
200 g d'appareil à flocage
20 g de colorant rouge liposoluble

Ouvrir la liste d'ingrédients

Préparation

Étape 1 : Mousse vanille

La veille, mettez la gélatine dans l’eau froide. Faites chauffer un tiers de la crème et mettez-y les gousses de vanille fendues et grattées à infuser pendant 30 min. Passez au chinois puis ajoutez la gélatine essorée. Versez sur le chocolat haché en émulsionnant et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Laissez reposer au moins 12 h au réfrigérateur.

Étape 2 : Confiture de fraise

Le jour même, faites cuire le jus de fraise et le sucre à 115 °C dans une casserole, puis ajoutez les fraises surgelées et les fraises Ciflorette entières et équeutées. Lorsqu’elles commencent à rendre une partie de leur eau et que l’appareil est tiède, incorporez le glucose atomisé mélangé à la pectine et à l’acide tartrique. Faites cuire le tout à 104 °C, puis débarrassez dans un bac pour faire refroidir rapidement. Réservez au réfrigérateur.