Mouillettes en feuilletage

Nouvelle recette
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Crédits : Rina Nurra

Des bandes de pâte feuilletée à partager, accompagnées d'une douce ganache montée pécan et d'un confit acidulé mangue-passion.

NB : La pâte feuilleté nécessite un temps de repos additionnel de 3 jours si vous la réalisez vous-même.

Le mot du chef :

Vous pouvez préparer de la ganache à l'avance et la monter au fouet juste avant de la consommer. Le badigeonnage d'un mélange de tant pour tant d’œuf et de jaune d’œuf sur les mouillettes avant leur cuisson leur assurera une belle coloration.

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Ingrédients (6 personnes)

Préparation

Étape 1 : Ganache montée pécan

Si vous souhaitez réaliser la pâte feuilletée, commencez la recette 3 jours avant. La veille, préchauffez le four à 170 °C (th. 6). Torréfiez les noix de pécan pendant 12 min. Laissez refroidir, puis mixez jusqu’à l’obtention d’une pâte.

Faites bouillir 120 g de crème avec le glucose et le sucre inverti. Mettez le chocolat en morceaux et la pâte de pécan dans un saladier, et versez la crème bouillante en trois fois, en mélangeant au fouet pour une obtenir une texture brillante. Ajoutez la crème restante froide, puis laissez prendre au réfrigérateur 24 h.

Étape 2 : Feuilletage

Le jour même, abaissez la pâte feuilletée sur une épaisseur de 2 mm, puis mettez-la au congélateur 20 min afin qu’elle durcisse. Détaillez ensuite des bandes de 2 cm x 10 cm et répartissez-les sur une plaque de cuisson. Battez ensemble l’œuf entier et les jaunes et, à l’aide d’un pinceau, étalez ce mélange sur chaque bande de feuilletage. Entreposez au réfrigérateur 20 min pour que la dorure sèche.

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Enfournez les bandes pour 12 min. Ajoutez une plaque de cuisson sur le dessus afin que le feuilletage ne lève pas trop, puis laissez cuire encore 10 min en laissant la plaque. Saupoudrez de sucre glace à l’aide d’un tamis et enfournez pour 4 min, jusqu’à ce que le sucre fonde.

Cette recette est issue du livre "PUISSANCE 10" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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