Soupe d’amande, crème de mangue

Mettez la gélatine à tremper dans un bol d’eau froide. Faites cuire au bain-marie à 83 °C les œufs, le sucre et les purées de fruits tout en remuant. Ajoutez la gélatine essorée lorsque la préparation atteint 60 °C et mélangez. Lorsqu’elle atteint 40 °C, ajoutez le beurre mou, mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, puis débarrassez et réservez.