éclair cheesecake mangue

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Crédits : Rina Nurra

Des éclairs composés d'une ganache montée cheesecake, habillés d'une gelée et parfumés d'une brunoise mangue-passion.

Le mot du chef :

Utilisez un couteau pour aplanir la gelée et pour obtenir un éclair rempli jusqu'en haut et bien plat.

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Ingrédients (10 pièces)

Ganache montée cheesecake

Gelée mangue, passion, citron

Montage et finitions

Préparation

Étape 1 : Ganache montée cheesecake

Mettez la gélatine dans l’eau froide. Dans une casserole, faites bouillir la moitié de la crème, puis ajoutez la gélatine essorée. Versez sur le chocolat en morceaux, émulsionnez au mixeur plongeant, puis ajoutez le reste de crème. Réservez 2 h au frais.

Étape 2 : Gelée mangue, passion, citron

Mélangez le sucre et la pectine. Faites chauffer les purées avec le glucose, puis fouettez avec le mélange sucre-pectine. Faites bouillir le tout et débarrassez dans un récipient. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur au moins 2 h.

Cette recette est issue du livre "PUISSANCE 10" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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