Cabillaud rôti, mousseline de chou-fleur, coulis de cresson
Purée de chou-fleur
Condiment de chou-fleur
Coulis de cresson
Coquillages
- 50 g de coques
- 10 cl de vin blanc
Cabillaud
Préparation
Étape 1 : Purée de chou-fleur
Taillez les têtes du chou-fleur, conservez 60 grammes de chou-fleur, ainsi que 4 ou 5 petites têtes de chou crues pour la décoration finale de votre assiette.
Faites cuire le chou-fleur dans une casserole moitié lait et moitié eau salée et démarrez à froid pendant environ 1 heure. Mixez le tout bien chaud au robot blender.
Montez le mélange avec le beurre doux et la crème liquide légère. Mixez rapidement pour éviter que la préparation ne jaunisse.
Passez le mélange au chinois fin. Réservez.
Étape 2 : Condiment de chou-fleur
Taillez finement le chou-fleur (60 grammes) blanc cru et l’assaisonner de fleur de sel, ciboulette finement ciselée et d’huile de noix. Réservez.
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