Cuisses de grenouille dorées, purée de haricots cocos parfumée de romarin et d’ail
Ingrédients (4 personnes)
- 48 cuisses de grenouille très charnues
- 20 cl de beurre clarifié
- 100 g de beurre
- fleur de sel
- 2 gousses d’ail
- 100 g de farine de blé type 55 tamisée
- 50 cl de crème épaisse
- 1 citron jaune
- vinaigre balsamique
- 500 g de haricots cocos frais
- 1 branche de romarin
- 2 feuilles de sauge
- poivre en grains
- gros sel gris de mer
- 10 cl de fond blanc de volaille
- huile d’olives très mûres
- vinaigre de vin vieux
- 3 gousses d’ail
- piment d’Espelette en poudre
- 10 grains de poivre blanc
- 1 botte de persil plat
- gros sel gris de mer
Préparation
Étape 1 : Préparation des grenouilles
Retirer les grenouilles de la brochette et séparer les cuisses en coupant de chaque côté de la colonne vertébrale à l’aide d’une paire de ciseaux, puis sectionner juste au-dessus de la première articulation pour ne garder que les « jambonettes ». Les disposer sur une plaque, les couvrir d’un film et les conserver au frais.
Garder les parures pour une autre préparation.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
AVEC VOTRE ABONNEMENT PREMIUM
La cuisine des chefs, enfin accessible !
- 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
- 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
- Des nouveautés disponibles chaque semaine
- Une Newsletter Premium pour vous accompagner au quotidien
- Un espace personnalisé pour retrouver vos recettes favorites
- Un magazine de conseils et recettes à télécharger chaque mois
L'Académie vous recommande
Cuisse de dinde en cocotte par la Mère Mitraille
Les autres recettes de Alain Ducasse
