Cuisses de grenouille dorées, purée de haricots cocos parfumée de romarin et d’ail
- 48 cuisses de grenouille très charnues
- 20 cl de beurre clarifié
- 100 g de beurre
- fleur de sel
- 2 gousses d’ail
- 100 g de farine de blé type 55 tamisée
- 50 cl de crème épaisse
- 1 citron jaune
- vinaigre balsamique
Garniture
- 500 g de haricots cocos frais
- 1 branche de romarin
- 2 feuilles de sauge
- poivre en grains
- gros sel gris de mer
- 10 cl de fond blanc de volaille
- huile d’olives très mûres
- vinaigre de vin vieux
- 3 gousses d’ail
- piment d’Espelette en poudre
- 10 grains de poivre blanc
Purée de persil
- 1 botte de persil plat
- gros sel gris de mer
Préparation
Étape 1 : Préparation des grenouilles
Retirer les grenouilles de la brochette et séparer les cuisses en coupant de chaque côté de la colonne vertébrale à l’aide d’une paire de ciseaux, puis sectionner juste au-dessus de la première articulation pour ne garder que les « jambonettes ». Les disposer sur une plaque, les couvrir d’un film et les conserver au frais.
Garder les parures pour une autre préparation.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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