Légumes des paysans cuits au bouillon de pot-au-feu, vieux vinaigre et fleur de sel

Par et 1 autre chef
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Préparation

Étape 1 : Le consommé

Dégraissez complètement le plat-de-côtes. Lavez, épluchez la carotte et la branche de céleri. Fendez le poireau et rincez-le bien. Ébarbez les oignons paille et coupez-les en deux dans le sens de la largeur, puis mettez-les ensuite à brûler dans une poêle. Mettez le bœuf à blanchir, puis rincez-le à l’eau claire. Dans une grande casserole, disposez la viande, l’os à moelle, du gros sel, les légumes entiers, les oignons brûlés, le poivre et le bouquet garni. Posez un linge humide sur les ingrédients de manière à bien tous les immerger et recouvrez d’eau. Faites cuire à frémissement pendant 4 h. Passez le bouillon à la louche au chinois étamine, puis réservez-le.

Étape 2 : Les légumes

Lavez et coupez les feuilles de chou en gros triangles en prenant soin de retirer la grosse côte, puis faites-les cuire à l’anglaise. Lavez, épluchez et tournez les carottes, les navets boule d’or, et les navets violets en gardant la fane. Lavez et taillez le céleri-branche en deux dans le sens de la longueur, puis rincez et ébarbez les poireaux crayon. Taillez-les de manière à ne garder qu’un tiers du vert. Lavez et épluchez le céleri-rave, puis coupez une belle tranche de 3 cm et détaillez-la en gros triangles de 5 cm de côté. Portez du bouillon à ébullition dans une casserole, puis pochez chaque légume séparément. Sondez pour vérifier la cuisson : ils doivent être bien fondants. Faites-les rapidement refroidir, puis réservez.

Cette recette est issue du livre "L'esprit Bistrot, les recettes de Benoit" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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