Légumes des paysans cuits au bouillon de pot-au-feu, vieux vinaigre et fleur de sel

Lavez et coupez les feuilles de chou en gros triangles en prenant soin de retirer la grosse côte, puis faites-les cuire à l’anglaise. Lavez, épluchez et tournez les carottes, les navets boule d’or, et les navets violets en gardant la fane. Lavez et taillez le céleri-branche en deux dans le sens de la longueur, puis rincez et ébarbez les poireaux crayon. Taillez-les de manière à ne garder qu’un tiers du vert. Lavez et épluchez le céleri-rave, puis coupez une belle tranche de 3 cm et détaillez-la en gros triangles de 5 cm de côté. Portez du bouillon à ébullition dans une casserole, puis pochez chaque légume séparément. Sondez pour vérifier la cuisson : ils doivent être bien fondants. Faites-les rapidement refroidir, puis réservez.